Palamut, bir zamanlar İstanbul’da madeni paraların üzerinde yer alan bir simgeymiş. Halkın başlıca geçim kaynağının balıkçılık olduğu gerçeğiyle birlikte buna çok da şaşırmamak gerekiyor. Denizde bolluğun olduğu bu dönemleri takip eden ileriki zamanlarda da yalılardan denize sarkıtılan sepetlerle de palamut avlanırmış. Hem de sepet sepet. ‘Şimdi ise!’ demeden biraz palamudu tanıyalım.

Boğaz’ın göçmen balıklarından biri olan palamut, Latince’de ‘Sarda sarda’, Rumca’da ‘pelamides’ olarak adlandırılır. Asıl yurdu Akdeniz’dir. Bahar mevsimiyle birlikte Akdeniz’den uzun bir yola çıkmaya başlar. Marmara’ya, Boğaz’a varması ve burada yaşamaya başlaması sonbaharın ortalarını bulur. Pulsuz bir balık olan palamudun eti yağlı ve doyurucudur. Hatta kimilerince biraz tıkız bulunur ama doğru mevsiminde doğru yöntemlerle pişirilirse sonuç mükemmel.

İlkin bu sularda çingene palamudu görülme başlar, eylül ayı gibi. Aradan bir 15 gün geçmeden büyür ve palamut adını alır. Izgarası nefis olur. Bunun dışında ise şişi, tavası, pilakisi, kağıt kebabı, papaz yahnisi, bol maydanozlu köftesi, bol sebzeyle fırın yemeği yapılır. Daha irisi olan torikten yapılan lakerda, İstanbul mutfağının en güzel lezzetlerinden biridir. Palamut neredeyse tüm kış mevsimi boyunca yemeği yapılacak bir balıktır. Mutlaka satın alın ve bol bol pişirin. Sizlere yapımı basit olduğu kadar lezzetli bir palamut yemeğinin tarifini vermek istiyoruz. Palamut yağlanmaya başladığında bu da havaların soğuduğu zamanlara denk gelir. Bu tarifi o dönemde hazırlamak çok daha iyi olacaktır.

Palamut Tarifi

2 adet palamudu fileto şeklinde kesin veya balıkçınızdan hazırlamasını isteyin. Kılçıklarını iyice temizleyin. Yarım demet maydanozu olabildiğince ince doğrayın. Balık etini çok keskin bir bıçakla kıyın veya mutfak robotunda kıyma haline getirin. Rendelenmiş soğan, 1 yemek kaşığı kadar ufalanmış bayat ekmek içi, tuz, karabiber ve maydanozu ekleyip iyice yoğurun. 1 cm kalınlığında, 8 cm çapında yuvarlak, yassı köfteler hazırlayın. Tereyağı ve zeytinyağı karışımında kızartın. Sıcak servis yapın.