Dünyanın geleceğinin açlık, obezite, israf paradoksunun çözümünde olduğunu artık herkes biliyor.

815 milyon kişi her gece aç yatarken, her 5 saniyede bir çocuk açlıktan ölürken, her 5 saniyede 300 ton gıda israf oluyor. Bu yüzden de çöp yaratmayacak, israfı ve atığı en aza indirgeyecek, adil dağılımı sağlayacak bir yaşam biçimi benimsememiz şart. Ama değişim kolay değil.
Biz Türkiye olarak aslında atıksız mutfak konusunda karnesi iyi bir toplumduk. Her türlü ürün, her şeyiyle değerlendirilirdi hem evlerde hem de esnaf lokantalarında. Herkes her şeyi tüketeceği kadar alırdı. Bakkalların çöpü olmazdı.
Ancak endüstrileşme, modernleşme, daha doğrusu üretim modelinin giderek daha fazla sermaye odaklı olmasıyla birlikte bu refleksimizi kaybettik.

Bugün evlerden, restoranlardan, marketlerden vakti geçtiği, bozulduğu, tüketilemediği için tonlarca besin maddesi atık olarak çöpe gidiyor.

ATIKSIZ MUTFAK

Dünyanın önde gelen mutfak sanatları okullarından Le Cordon Bleu ile Özyeğin Üniversitesi işbirliğinde, Fransa Sarayı ev sahipliğinde 3’üncüsü düzenlenen ‘Gastronomi Trendleri Buluşması’nın bu yılki teması da ATIKSIZ MUTFAK’tı.

Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun vurguladığı gibi bu buluşmanın amacı ‘Atıksız Mutfak ve Sürdürülebilirlik’ konularında yeme-içme sektöründe ne gibi tedbirler uygulanabileceğini masaya yatırmak, bu konuda fikir önderleriyle akademi dünyasını ve şefleri bir araya getirmek.

Bu yıl ilk kez düzenlenen ve benim yönettiğim panelde WWF Genel Müdürü Aslı Pasinli, İnce Kiler’in kurucusu Nazlı Pişkin, Swissotel’in Executive Şefi Ali Ronay, yemek yazarı ve danışman Cemre Narin, Ek Biç Ye İç’in Genel Koordinatörü Aycan Tüylüoğlu ‘Atıksız Mutfak’ konusundaki düşüncelerini, ilginç deneyimlerini paylaştılar.

Restoran sektöründen gelen WWF Genel Müdürü Aslı Pasinli’nin israf konusunda verdiği rakamlar çok çarpıcıydı. Sadece İstanbul’da günde 13 kamyon garnitür çöpe gidiyor. Menüde seçmeli garnitür uygulamasıyla bile bu konudaki atığı en aza indirgemek mümkün.

Gıda atığına dair

◊ Türkiye’de yılda 65 milyon tonluk gıda atığı oluşuyor
◊ Gıda atığı karbon salımının yüzde 8’ini oluşturuyor
◊ Oluşan gıda atığının yüzde 60’ı engellenebilir durumda
◊ Türkiye’nin gıda atığı yıllık 214 milyar lira
◊ Türkiye’de belirli kategorilerde tarlada üretilen mahsulün yüzde 50’si tüketiciye ulaşana kadar çöpe gidiyor.
◊ BM 2030 yılında gıda atığını yüzde 30 azaltmayı hedefliyor.

FAZLA GIDA

İsraf, gıda atıkları konusunda son dönemde en fazla etkilendiğim projelerden biri de Fazla Gıda girişimi oldu. Bir süre önce Fazla Gıda kurucu ortağı ve CEO’su Olcay Silahlı ile bir araya geldik.

Üniversite eğitiminden sonra gıda sektöründe çalışan Silahlı, kendi işini kurmak için araştırmalar yaparken Arda Eren ile birlikte 2015 İklim Eylemi’ne yönelik teknoloji tabanlı bir girişim yaratma fikri ortaya çıkmış; Fazla Gıda adını verdikleri şirketlerini kurmuşlar. Fazla Gıda, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) tarafından desteklenen Accelerate 2030 Hızlandırma Programı’na 9 etki odaklı girişimden biri olarak seçilmiş. Aynı zamanda UNDP tarafından organize edilen 2017 Cenevre Sosyal Fayda Zirvesi’nde Türkiye’den tek temsilci olarak yer almış. 

Olcay Silahlı “Sistem nasıl işliyor?” sorumu, “Sivil toplum örgütü değiliz, bir şirketiz ama sorumlulukları olan, atıl ürünleri ekonomiye, çevreye ve topluma kazandıran bir teknoloji platformu olmak istedik. Gıda işletmeleri için dijital atık yönetim departmanı olarak düşünebilirsiniz. Kurduğumuz dijital ve operasyonel altyapı ile Türkiye’nin her yerinde marketler, toptancılar ve üreticilerin elinde kalan, atıl duruma düşen fazla gıdaların finansal, çevresel ve sosyal açıdan en doğru şekilde değerlendirilmesini sağlıyoruz” diye yanıtlıyor. Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği (POYD) ile işbirliği yapmaya başlamışlar. İşbirliği kapsamında, gıda atığının ortalama yüzde 40 seviyesinde önlenmesi, yılda yaklaşık 266 milyon öğün gıdanın ihtiyaç sahiplerine ulaştırılması hedefleniyor.

Gıda kayıplarının önüne geçilmesi ve tüketilebilir durumdaki gıdaların yeniden değerlendirilebilmesi amacıyla ilk etapta Akdeniz bölgesindeki ‘her şey dahil’ otellerle çalışmaya başlamışlar. Doğru planlama ve atık takibi ile gıda atığı ve atık kaynaklı finansal zararı önleme odaklı olarak yürütülüyormuş.

Yeni bir beslenme önerisi

Beslenme şeklinde yapılacak küçük değişiklikler, sağlıklı yaşamı mümkün kılar ve dünyayı besler mi?

Şimdi uzmanların gündeminde de bu konu var. BBC News’ten James Gallagher’ın haberine göre hazırlanan beslenme programıyla hem sağlıklı yaşamamız hem de gelecek 100 yıl içinde insanların aç kalmaması mümkün olacak.

‘The Planetary Health Diet/ Sağlıklı Küresel Diyet Paketi’dünyada kalıcı hasar bırakmadan insanların beslenmesini temin edecek. Bizden beklenen et tüketimini kısmak. Proteini baklagiller, kabuklular, sebze ve balık ya da tavuk yiyerek almamızı öneren bir diyet programı.

Hedefi insanları zayıflatmak değil. Sürdürülebilir gıda rejimi kurmak. Avrupa ve Kuzey Amerika’nın kırmızı eti, Uzak Doğu’nun balığı, Afrika’nın da nişastalı sebzeler ve tahılları daha az tüketmesi gerekiyor. Bu şekilde yılda 11 milyon insanın kalp krizi, felç ve bazı kanser türleri nedeniyle ölmesinin engellenebileceği düşünülüyor.

Beslenme konusunda çalışan Prof. Dr. Walter Willett, “Tek amacımız sera gazını minimuma indirmek olsaydı herkesin vegan olmasını söyleyebilirdik. Ancak en sağlıklı seçenek olduğu konusunda şüpheler var” diyor. Bu yüzden de sebze, meyve ve baklagil ağırlıklı bir beslenme modeli öneriliyor.