Restoran tarihinin ardında çorba, hatta bir zamanlar ilaç kabul edilen et suyu var.

Gastronomi tarihi araştırmacılarına göre bilinen en eski lokantalar arasında 1440 yılında Münih’teki ‘Hundskugel’, Paris’te 1582’de ‘Tour d’Argent’ ve Madrit’te 1642’de açılan ‘Posada de la Villa’ bulunuyor.

Prof. Dr. Zeki Tez ‘Lezzetin Tarihi’ kitabında ise kimi kaynaklara göre Paris’te ilk restoran A. Boulanger tarafından1765’te bir çorbacı dükkanı olarak açıldığını söylüyor. Boulanger restoranına ‘Kuş Tarlası’ adını verir. Girişine de “Ey siz midesi guruldayanlar gelin sizi iyileştireyim” yazar. Fransızca’da restoran sözcüğü ‘Canlandıran, tazelik ve dinçlik veren’ anlamındaki ‘restaurant’ sözcüğünden gelmedir. Ve ilk başlarda et suyu temelinde şifalı ilaç olarak kullanılıyordu.

Ancak et suyuna çorba hakkında bir diğer iddia da İrlandalı Alexis Soyer’in 1840’lı yıllarda et suyuna çorbayı keşfeden isim olduğudur. Soyer, İrlanda’da yaşanan büyük açlık döneminde çorba ve et pişirecek mutfaklar kurar düşük maliyetli yemekler pişirerek halka dağıtır.

Et Suyu Özü Hasta Besini

Bu arada Alman kimyacı Justus von Liebig, 1846 -1848 yılları arasında et üzerine yaptığı çalışmalar sonucu et suyu özünü/ bulyonu hasta besini olarak geliştirir. Ardından öğrencisi Max Joseph von Pettenkofer 1847’de sığır etinden elde ettiği et özünü tozu yarım kiloluk paketler haline getirerek eczanelerde ‘kuvvet ilacı’ olarak satmaya başlar.

Et suyu çorbalar da o günden bu güne sadece verdiği lezzetle değil, iyileştirici özelliğiyle de bilinir. Birçok ülkede hastalara mutlaka içirilir ve iyileştirici özelliği olduğuna inanılır. Bizim kültürümüzde de et suyu özellikle de tavuk suyu çorba gribe yakalananların, bir hastalığın ardından nekahet dönemi geçirenlerin baş yemeğidir.

Tabii çorba hastalık olduğu kadar düğünlerin, bayramların da en özel lezzetidir. Geleneksel sofralarda yemek onsuz başlamaz.

Günlük öğünlerinde bu lezzeti içmeye özen gösterenler için ev yapımı tadındaki çorbalarıyla misafirlerini ağırlayan restoranlardan hazırladığımız küçük liste, ilkbahara adım adım yaklaştığımız bu günlerde dileyenlere rehberlik edebilir.

İSTANBUL

Abdülkadir

Başta Kastamonu olmak üzere Anadolu’nun farklı mutfaklarından çorbalar bulmak mümkün burada. Beyran, kelle-paça, tavuk suyu çorbaları kış boyunca Abdülkadir’in muhteşem yemek tezgâhında sık sık yer alıyor.

Bankalar Lokantası

Mutlu ayrılan müşterilerinin çalabileceği bir zili, kapısına asabilecek kadar kendinden emin olan bir esnaf lokantası, bir kültür mozaiği olan Bankalar Lokantası, güçlü bir çorba menüsüne sahip. En sık sunulanlar ise tavuk suyu, iri doğranmış sebze parçaları ile hazırlanan et suyu ve mantar çorbası.

Seraf

Kısa sürede İstanbul’un öne çıkan lokantaları arasındaki yerini alan Seraf’ta kaybolmaya yüz tutmuş reçeteleriyle ve doğal malzemelerle hazırlanan çorbalar değişimli olarak sunuluyor. Bademli pazı çorbası, etli gerdan çorbası, lebeniye çorbası bunlardan sadece birkaçı.

Zencefil

Türkiye’nin ilk vejetaryen restoranlarından biri olan Zencefil, her mevsim çorba sunuyor. Havuç, ekşili bulgur, Kilis, tane sebze ve maş çorbası kış mevsimi boyunca çok sık pişiriliyor.

İZMİR

Çorbacı Aydın Usta

Aydın Usta, özellikle sakatat çorbalarına yoğunlaşmış. Ayak paça, kelle paça, beyin dil ve işkembe çorbalarını hazırlamak için gün ağarmadan işe koyulduğundan dolayı bu özen, çorbalarının lezzetine yansıyor.

ANKARA

Rumeli İşkembecisi ve Lokantası

1945 yılından beri hizmet veren lokanta 24 saat açık. İşkembe çorbası her zaman çok başarılı.

BODRUM

Kısmet Lokantası

1999 yılında açılan Kısmet Lokantası’nın mutfağında çevre köylerden alınmış malzemelerle mevsimsel çorbalar hazırlanıyor. Çorbalarının muhteşem eşlikçisi olan ekmekleri ise yüzyıllardır genetiği değişmemiş karakılçık buğdayı, arpa ve ekşi maya ile hazırlanarak pişiriliyor.