<p>Birçoğumuzun favori lezzetleri arasında yer alan tahin, insan sağlığına da olumlu etkileri bulunan bir besin. </p>
<p>Tahin, susam tohumunun ezilmesiyle elde ediliyor. En büyük yararı; içerdiği kalsiyumda. Bu nedenle özellikle sabah kahvaltılarında tercih edilesi. Onun dışında  bolca protein, besin lifi, kalsiyum, omega 3 yağ asidi ve demir içeriğine de sahip. Her gün yediğiniz 3-4 kaşık tahin ile vücudunuzun bu ihtiyaçlarını destekleyebilirsiniz. Kemik ve kas gelişimine de faydası olduğunu ekleyelim. </p>
<p>Tahini, yediğimiz diğer yiyeceklerin lezzetini artıran bir besin olarak da tarifleyebiliriz. Pekmez ile karıştırıldığında olanlar malum. Tahin pekmez neredeyse ayrılmaz bir ikili. Onun dışında kabak tatlısının üzerine de tahin ekleyebilirsiniz ki kışın yenebilecek en güzel tatlılardan birini elde edersiniz.</p>
<p>Tahini kurabiyelerinizin içerisinde de kullanabilirsiniz. Özellikle kakao ile birbirlerine çok yakışıyorlar. Denemenizi öneririz. Tahinli çörek ise dillere destan bir lezzet. Hep tatlılardan konuştuk. Peki ya salatalar? Tahini piyazlı salataya eklemeyi denediniz mi? Tarifi bir sonraki yazımızda…</p>







Şaşırtan Faydaları ve Damakta Kalan Tadıyla: Tahin

<p>La Kama, Kuzey Afrika’ya ait bir baharat karışımı. Siz de görseldeki reçeteyi uygulayarak La Kama karışımını elde edebilirsiniz. </p>
<p>Kaynak: Mina Holland Yemek Atlası</p>


La Kama Baharat Karışımı

<p>Mutfakta pratik olmak bir hünerdir. Zamanı size bırakırken hazırladığınız yemeğe de sihirli dokunuşlar katar. Biraz hazırlıkla ortaya başarılı yardımcılar çıkarabilirsiniz. </p>
<h5>Baharat</h5>
<p>Baharat karışımları; çorbalar, salatalar, yemekler ve etlerin marinalarına bambaşka tat ve aroma katar. Öncelikle tane tohumları öğütebileceğiniz bir öğütücü veya kullanışlı bir havan almanız gerekiyor. Öğütmeden önce de yakmadan, kısık ateşte tohumları kavurmalısınız. İşlemden sonra da kapağı sıkıca kapanan bir cam kavanoza doldurup güneş görmeyen, serin bir yerde saklayabilirsiniz.</p>
<h5>Turşu</h5>
<p>Mevsiminde sebzeler, meyveler ve otlarla hazırlanan turşu son derece sağlıklı bir yiyecektir. Bir miktar sirkeyle hızlıca yapılabildiği gibi sade tuz kullanılarak daha doğal bir yöntemle uzun bir zaman içinde yapılabilir. Turşuyu salata içinde, çorbanın üzerinde ve sandviç iç harçlarını hazırlarken de kullanabilirsiniz. </p>
<h5>Sarımsak</h5>
<p>Mucizevi bir besin. Eklendiği yemeklere kattığı lezzet tartışılmaz. Karamelize edilmiş sarımsağı hiç denediniz mi? Aroması çiğ haline göre çok daha yumuşak. Üstelik hazırlaması da çok kolay. Bir baş sarımsağı üst kısmından çok az kesip fırına girebilecek kapaklı bir tencerenin içine yerleştirin. Üzerine hafifçe zeytinyağı gezdirip bir dal kekik ekleyin. 200 derece fırında tencerenin kapağı kapalı bir şekilde 45 dakika pişirin. Yumuşayan sarımsağın dişlerini kabuğundan sıkarak çıkarın. Kavanoza doldurup buzdolabında 2 hafta süreyle saklayabilirsiniz. </p>
<h5>Salata sosu</h5>
<p>Öğün hazırlıklarında salata sosu nedense biraz ihmale gelir. Son dakikada yapılmaya çalışılır. Bazen eksik veya fazla yapılırsa salatanın tadını olumsuz yönde etkiler. Bunun önüne geçmenin en iyi yollarından biri salata sosunu hazırlayıp kavanozun içinde saklamaktır. Limon suyunu sıkıp bir kasenin içine alın. Zeytinyağını incecik akıtarak ekleyin. Bu arada da hızlıca çırpın. Biraz tuzla da tatlandırın. Sosunuz istediğiniz zaman kullanıma hazır. Gereken ana kadar da buzdolabında saklamayı unutmayın.</p>
<h5>Kuruyemiş</h5>
<p>Atıştırmalık olarak şahane bir besindir. Ama bununla sınırlamamakta fayda var. Eklendiği yemeklere doku ve zenginlik katar. Çiğ olarak satın aldığınız kuruyemişleri kullanmadan önce fırında hafifçe kavurun. Bu işlemi tavada da yapabilirsiniz ancak kontrollü olmakta fayda var. Kurabiye, keklere ekleyebileceğiniz gibi salatalar içinde güzel bir çeşni olur. Dondurmalarınız için krokan hazırlamada da kullanabilirsiniz. </p>



Yemeklerin Lezzetini Artıran Mutfak Sırları

<p>Susam kullanarak yapabileceğiniz çok pratik ve lezzetli bir tarifimiz var. </p>
<h5>Malzemeler</h5>
<p>250 gr. gün kurusu</p>
<p>3 yemek kaşığı şeker</p>
<p>1 Bardak su</p>
<p>Kaymak</p>
<p>Susam</p>
<h5>Yapılışı</h5>
<p>250 gr gün kurusu kayısıyı üzerini geçecek kadar suyun içinde 1 gece boyunca bekletin. Suyu süzüp üzerine 3 yemek kaşığı şeker ve 1 bardak suyu ekleyip 20 dakika pişirin. Suyunu çekmediyse hızlı ateşte çekene kadar yakmadan pişirin. Soğuduktan sonra kopmayacak şekilde ikiye ayırıp içine kaymak ilave edin. Kapatıp bolca kavrulmuş susama bulayın. Tatlınız hazır. Afiyet olsun. </p>




Susamlı Kayısı Tatlısı

<p>Mutfağımızın değerli malzemelerinden biridir susam. Simidi onsuz düşünmek pek mümkün değil; poğaçaya nefis bir rayiha katar, tahinin ise özüdür. Doygun bir tadı ve aroması vardır. Kuvvetli bir tohumdur aynı zamanda. Hasadı da bir o kadar zor. Biraz geç kalınırsa içinde bulunduğu kapsüller çatlayıp taneler toprağa savrulur.  </p>
<p>Elbette tarih boyunca kullanımı sadece mutfakla sınırlı kalmamış.  Tıbbi alanda kullanımı tarımını yapanlar tarafından en çok başvurulan kullanım yöntemi. Aydınlanma, ununu öğütüp, yağını sıkıp kullanma geleneği yüzyıllar boyunca devam etmiş. </p>
<p>Ülkemizde en çok Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgelerinde tarımı yapılıyor. Yağı bölge mutfağında en az tereyağı kadar çok sevilip tercih ediliyor. Ancak tarımının zorluğu, iklim değişiklikleri, tarımda yapılan hatalar neticesinde iç talebi karşılayamadığından Sudan, Etiyopya gibi ülkelerden susam ithal ediliyor. </p>
<p>Mutfakta kullanımı ise şöyle: Elbette ilk akla gelen mutfağımızın en çok sevilen tatlarından biri olan tahin. Tatlı-tuzlu lezzetlerle başarılı iş birliği tahini her zaman değerli bir noktaya taşımış. Pekmez çeşitleriyle olan ahenkli karışımı sadece kahvaltıda sınırlı kalmadan birçok hamur işi, salata ve et yemeğine tat katmış. </p>
<p>Susam tohumları yoğun miktarda yağ içeriyor. Ancak aynı zamanda iyi bir protein kaynağı. Bağışıklık sistemin direncini artırmada, vücudun hastalıklara karşı korunmasında etken maddelere sahip. Bu nedenle diyette düzenli yer vermek gerekiyor. </p>
<p>Susam, tanelerinin içindeki yağdan dolayı güneş görmeyen serin bir yerde saklanmalı. </p>



Damakta Kalan Tadıyla: Susam

<p>Kebapçı Mehmet oğlu İskender, İskender oğlu Süleyman, Süleyman oğlu Yavuz İskenderoğlu ve oğulları Oğuzhan ve Kayhan İskenderoğlu… Marka olmak kolay değil, kuşaktan kuşağa süren bir geçmiş, emek özveri ve geleceğe yatırım gerekiyor…</p>


<p>Geçtiğimiz hafta sonu Bursa’da adı döner kebapla özdeşleşen ailenin dördüncü ve beşinci kuşağı Yavuz İskenderoğlu, oğulları Oğuzhan ve Kayhan’la geçmişten günümüze uzanan bilgilendirici, keyifli ve bir o kadar da lezzetli bir sohbet yaptık. </p>


<p>Hikâye çok uzun ama kısaca özetlemek gerekirse 1867 yılında Mehmet oğlu İskender Efendi’nin Bursa Kayhan Çarşısı’ndaki dükkânında başlar. O günlerde kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde pişirilmektedir. Bir yandan etin suları akıp kuruduğu öte yandan da her kısmının aynı lezzette olmadığı için İskender Efendi kuzunun farklı bölümlerinin lezzetini homojen olarak sunmanın yollarını arar. </p>


<p>Kasap bir sülaleden gelen babası Mehmet Efendi’nin desteğiyle eti; kemik ve sinirlerinden arındırır. Bir şişe takar ve bunu odun kömürü ateşinin karşısında dikey döndürerek pişirdikten sonra ince-ince keserek servis yapar. Bu farklı sunum ve lezzet çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak anılır. </p>


<p>Ve ‘Mehmet oğlu İskender Efendi’ önce tabelaya, sonra da ticari unvana dönüşür. Ve böylece 152 yıldır süre gelen, Bursa ile özdeşleşen, hatta simgesi olan marka doğar. </p>


<p>Yavuz İskenderoğlu, 14 yaşında daha öğrenciyken, babasını genç yaşta kaybedince usta önlüğünü takmış. 30’lu yaşlarından sonra İngiltere’ye gidip dil öğrenmiş, sonra bir süre daha kalıp eğitimine devam etmiş. Büyük oğlu Oğuzhan Amerika’da marka yönetimi okumuş, Londra’da yüksek lisans yapmış. Küçük oğlu Kayhan da İngiltere’de sürdürülebilirlik eğitimi almış. </p>


<p>Onlar da çocuk yaşta kolonya dökerek, küllükleri boşaltarak işe başlamışlar. Şimdi ikisi de babalarıyla birlikte usta önlükleri bellerinde çalışıyorlar. Yavuz Bey aynı zamanda Letonya Fahri Konsolosu, bir diğer hobisi de heykel yapmak. </p>


<p>Bir dönem franchising vererek büyüme yolunu seçmişler ama 2014’de kaliteyi kontrol edemeyince küçülerek bu yoldan vazgeçmişler. </p>


<p>Yavuz İskenderoğlu aile mirasına çılgınca bir detaycılıkla sahip çıkarak, Bursa Osmangazi Botanik Park içindeki İskender Efendi Konağı’nı bir müze restorana dönüştürmüş. Tam bir gastronomik durak yaratmış. XIX. Yüzyıl Osmanlı dönemi Bursa mimarisini yansıtan detaylar, mermer masalar, peçete olmadığı için kullanılan pembe dudak kâğıtları gibi tüm ince ayrıntılar marka konseptinin parçası olarak tasarlanmış. </p>


<p>Tabii bu geçmişi yaşatan mekânda döner yemenin keyfi anlatılır gibi değil. Sadece bu deneyim için bile Bursa’ya gidilir. Özellikle de önünüze gelen İskender kebabın tereyağını 70 yıldır birlikte çalıştıkları baba yadigarı Recep Usta döküyorsa. Hiç kuşkum yok müdavimi olacaksınız. </p>


<p>Neyse ki kısa bir süre önce Akaretler'de yine 19. yüzyıldan kalma tarihi ‘Sıra Evler’de İstanbul’daki tek şubelerini açtılar. Artık büyümek istemiyorlar ama dönerin böylesi ehil ellerde bir dünya markası olmasını, yurt dışında bir şube açmalarını doğrusu ben çok isterim. </p>


<h5>YAVUZ İSKENDEROĞLU DÖNERİNİN İNCELİKLERİ</h5>

<p>Kullanılan her ürün özel olarak üretiliyor. Kuzular Karacabey’deki aile çiftliğinde yetiştiriliyor.  Kömür, Uludağ’ın Akça Köyü’nün güney yamacındaki Kızıl Meşe odunundan elde ediliyor. Domates Simav’dan, patlıcan, Urfa Birecik’ten geliyor. Yoğurt ise Bursa’da özel bir imalathanede, tavalarda inek sütünden üretiliyor. Pide, ekşi mayayla dedelerinin kullandığı undan, her dükkânda meşe odun fırınında yapılıyor. Tereyağı, Ezine bölgesinden toplanan keçi kremasından, yine Bursa’da üretiliyor. Fiyat-kalite dengesi mükemmel. Ulaşılabilir olsun diye böylesi özel, içinde bir tarih de barındıran bir tabağın bedelini 48 lira olarak belirlemişler. Yıllar sonra ilk kez bir restorandan çıkarken biraz fiyatı arttırsanız mı dedim…</p>
<h5>Aylin Yazıcıoğlu’nun büyük başarısı</h5>

<p>İstanbul’un ünlü şef restoranlarından Nicole, hafta başında sonuçları açıklanan Dünyanın en iyi 1000 restoranı seçkisi yapan, Fransa menşeli La Liste 2020’ye 95 puan alarak 122’in sıradan girdi. Şef Aylin Yazıcıoğlu ve ekibi önemli bir başarıya imza attı. </p>


<p>Tüm dünyadan 20 binin üzerinde restoranın değerlendirildiği 2020 listesinde Türkiye’den biri Antalya diğerleri İstanbul olmak üzere 5 restoran daha var. 83 puanla Calipso; 81,50 ile 7 Mehmet; 79,50 puanla Neolokal ve Asmalı Cavit; 77,50 puanla Beyti de listede yer alanlar arasında. </p>


<p>La Liste’in ilk dört sırasında 99,50 puanla Paris’ten Guy Savoy, New York’tan Le Bernardin, Tokyo’dan Ryu GİN ve Sugalabo var. Listede Japonya’dan 130, Çin’den 125, Fransa’dan 116, ABD’den 112 ve İspanya’dan 65 restoran yer alıyor. Ülkemizin en iyi restoranlarının yurt dışındaki başarıları da hepimizi mutlu ediyor. Umarız sayıları her geçen yıl artar. </p>


<h5>Kulaktan dolma tarifler</h5>

<p>20 yıl kadar önce eğitimini aldığı değil, sevdiği işi yapmaya karar veren Şemsa Denizsel Kantin’i açmıştı. Şemsa, İstanbul mutfağı ağırlıklı anne yemeklerini yorumlayarak bazen de geleneksel malzemelerle tümden yeni bir şeyler yaratarak özgürce kendine has bir tarz oluşturdu. Kantin yıllar içinde müdavimlerini yarattı tam bir İstanbul klasiği oldu. Ama o yine hayallerinin peşinden gitmeyi seçti, Kantin’i kapatarak Ayvalık’a yerleşti, şimdi yine yaratıcı yeni projeler peşinde. </p>


<p>Şemsa Denizsel bir ay kadar önce kimi zaman kulaktan dolma tariflerle kimi zaman da özgürce elindeki malzemelerle evinde yarattığı, 7 yıl boyunca blogunda anlattığı yemeklerin tariflerinden oluşan bir kitap çıkardı. </p>


<p>Konuşur gibi içten bir dille, aylara, günlere bölerek anlattığı tarifler keyifle okunuyor. Ama çok da acıktırıyor, okurken yutkunmaktan kendinizi alamıyorsunuz. En iyisi tok karnına göz gezdirin, sonra mevsimine göre malzemeleri temin edip mutfağa geçin. İster evde yalnız olun ister arkadaşlarınızı davet edin yararlanacağınız çok tarif var. </p>


<p>Bazen de öyle ilginç malzemeleri yan yana getirmiş ki bunu bir gün denemeliyim diyorsunuz. Şemsa, mevsimselliğe önem veren, taze ve doğal malzeme kullanan bir şefti zaten, ‘Kulaktan dolma tarifler’de bu çok daha iyi görülüyor. Ancak şöyle bir sakıncası var kitabın okuyup bitirdikten sonra tası tarağı toplayıp bir an önce Ayvalık’a gitme planları yapabilirsiniz! </p>















Marka olmak kolay değil

<p>10 cm boyunda olanının adı ‘yaprak’, ‘defneyaprağı’da dendiği olur. Büyüdükçe sırasıyla çinekop, sarıkanat, lüfer, sırtı kara ve kofana isimlerini alır. Lüfer bizim sulara özgü bir balıktır. Yumurtalarını bırakmak için güneye inmiş olan lüfer, bu dönem sıska ve yağsız olur. Mayıs ayından başlayarak kuzeye doğru çıkmaya başlar, bu yolculuğun adı ‘anavaşa’dır. Çanakkale Boğazı, Marmara Denizi ve son olarak Karadeniz’e giderek orada kalır. Denizin soğuk suyu balığın yağlanmasını sağlar. Ve bu az tuzlu ortamda iyice beslenir. </p>
<p>Hava serinlemeye başladığında bu kez ters yönde bir yolculuğun zamanı gelir. Akıntılı boğazın suları da soğuktur. Bu yolculuğun adı ‘katavaşa’dır. Boğaz’da ekim ayından itibaren yakalanan lüferler artık olması gerektiği boyda ve ağırlıktadır. Beyaz eti yumuşak ve hafif yağlıdır. Daha çok ızgarası yapılır. Küçüğü çinekop buğulamaya uygundur, büyüğü olan kofana ise daha çok balık köftesine. </p>




Aralık Ayı Lüfer Ayı

<p>“Geleneklerini bilmeyen ve sahip çıkmayanların geleceklerinin olmayacağına inanıyoruz. Geleceğimizi garanti altına almak için geleneklerimizin günümüz şartlarına uyarlanıp sürdürülebilir olması gerekir.” Neolokal’in bu manifestosunu restorana gidip masanıza oturduğunuzda tabağınızın içinde bulursunuz. Sergilere yemek düzenlemeleri, ‘yenilebilir sanat’ gibi projelerle yeme-içme dünyasında adını duyuran şef Maksut Aşkar, ilk restoranı Multi’yi 2007’de açtı. Ardından Lilbitz ve Sekiz İstanbul geldi. Dört yıl kadar önce de Bankalar Caddesi’nde 172 yıllık tarihi bir binada, Salt Galata’nın içinde Neolokal’i açtı. Son 18 yıl içinde yemek serüveni büyük değişim geçiren, deneyselden yerele yönelen Aşkar, şimdi ekibiyle birlikte, geleneksel mutfağımızı modern teknikler ve yenilikçi bakış açısıyla yorumladığı yemeklere imza atıyor. Yok olmaya yüz tutmuş, Nuh’un Ambarı ve Slow Food Presidio listesinde yer alan ürünleri kullanmaya özen gösteriyor. Neolokal’de servis edilen her yemek yanında açıklayıcı bir notla geliyor. </p>

<p>Paylaşmalık tadım menüsü ise Neolokal’in felsefesini anlamak için birebir. İçli köfte mantısı, balık suyuna hamsili bombay fasulye pilaki, mütebbel, çifte kavrulmuş tahinli humus, kuzu kalbi kokoreç, ahtapotlu ev eriştesi, kuzu pazı sarma, katmer ve tirit. Ne yerseniz yiyin, hep bu anlayışla yaratılan ve tüm yaratıcılığına karşın ürünün lezzetini, hafızanızdaki geleneksel tadı bulduğunuz yemekler. Çünkü onun da tasarladığı birçok yemeğin temelinde, annesinin yaptığı yemeklerden izler var.  </p>




Sürdürülen Gelenekler Neolokal’de 

<p>Teleme, ekşiyerek kendiliğinden kesilmiş ya da mayalanarak pıhtılaşmış sütün tortusuna da denir. Eskiden buna süt çürüğü de deniyordu. Ancak, kaynamış sütten elde edilen bir başka tür kesmik de vardır. Örneğin Kırgızlar buna ‘’bıştak’’ veya ‘’bışlak’’ adını verirler. Anadolu’da Afyon yöresinde Karaçay aşiretinde bugün bile kullanılır ‘’bışlak’’ sözlüğü. </p>
<p>Teleme, yüzyıllardır yapılan tuzsuz olarak yenilen yumuşak tür bir peynirdir. Burhan Oğuz, ağız (yeni yavru doğurmuş hayvanın sütü) veya taze süt üzerine incir veya yaprağından çıkan beyaz sıvıyı damlatmak suretiyle yapılan süt kestirmesine Adana, Van, Bursa, Amasya, Gaziantep, Maraş ve İstanbul’da teleme veya teleme peyniri dendiğine değindikten sonra, Bürhan-ı Katı çevirisine dayanarak, telemenin Farsça deleme sözcüğünden geldiğine dikkat çekiyor. </p>
<p>Kaynak: Artun Ünsal/Süt Uyuyunca</p>



Teleme Peynirinin Öyküsü

<p>Gıda boyalarının sağlığa zararlı olup olmadığı bir tartışma konusu. Peki sağlığına ve sağlıklı beslenmeye önem veren kişiler tarafından mutfaklarına sokulmayan gıda boyalarına alternatif neler olabilir? </p>

<h5>Turuncu mu? Tabii ki havuç</h5>

<p>5-6 havucun içerisine şeker ilave edildiğinde kaynatılarak oluşan şurubu turuncu renk olarak kullanabilirsiniz. Bu işlemi şekersiz de yapmanız mümkün. </p>

<h5>Kaçınılmaz Mor: Pancar</h5>

<p>Havuçta yaptığınız aynı işlemi pancarda da uygulayabilirsiniz. Çıkan şurubu hamur işlerine 1-2 çay kaşığı olarak ilave ederseniz hamurunuz mor rengi alacaktır. Daha pembemsi bir ton istiyorsanız içerisine bir adet pancar ve biraz karbonat ilave edin. </p>

<h5>Sarı için ilk akla gelen</h5>

<p>Tabii ki zerdeçal ve safran. Sulandırın ve karıştırarak koyulmasını bekleyin. Zerdeçal ve safran baskın bir tada sahip olduklarından, miktarlarına dikkat etmenizde fayda var. </p>

<h5>Kırmızı için nar</h5>

<p>Üstelik şimdi tam mevsimi. 1 büyük narı 1 su bardağı suda yaklaşık yarım saat kaynatın. </p>

<h5>Peki ya kahverengi? </h5>

<p>Erimiş sütlü ya da bitter çikolata, kakao ve granül kahve az suyla seyreltiğinde kahverengi elde edersiniz. Bu yöntem, hamur işlerinizde süsleme için hayli işinize yarayacaktır. </p>








Gıda Boyası Kullanmayı Sevmeyenler İçin Renk Veren Sebze ve Meyveler

<h5>Malzemeler</h5>
<p>650 gr armut</p>
<p>320 gr toz şeker</p>
<p>2 bütün limon</p>
<p>1 yemek kaşığı dolusu ince dilimlenmiş taze zencefil</p>
<p>300 ml su</p>
<h5>Yapılışı</h5>
<p>Armutların kabuğunu soyup çekirdeklerini temizleyin. Küçük parçalar şeklinde doğrayın. Limonları boyuna olacak şekilde incecik dilimleyin. Tüm malzemeyi bir tencereye alın. Kısık ateşte 40 dakika pişirin. Sıcakken kavanoza doldurun. Soğuyana kadar kapağını kapatmayın.</p>



Zencefilli ve Limonlu Armut Reçeli 

<p>Kendimi bildim bileli dışarıda yemeği, restoran keşfetmeyi ve iyi yemek yemeği severim. Hobi mesleğe dönüşünce ilginin boyutları da ister istemez değişiyor. Keşif ilk sırayı alıyor, bir mekâna ikinci üçüncü kez gitmek lükse dönüşüyor. İşte o zaman da ancak en sevdiğiniz, en mutlu ayrıldığınız yerlere bir kez daha, hatta tekrar tekrar gitmek istiyorsunuz. </p>


<p>Bugün, son dönemde gittiğim ve her anlamda mutlu ayrıldığım, fırsat buldukça, yarattıkça gideceğim üç yer var sizlerle paylaşmak istediğim. Üç yerin de şefi ve sahibi kadın. Üçü de ruhunu, hayalini, emeğini ve yaratıcılığını yaptığı yemeğe, kurdukları, kurguladıkları mekânlara katan insanlar…</p>


<h5>APARTIMAN YENİKÖY</h5>


<p>İki kardeş Burçak Kazdal ve Murat Kazdal Apartıman’ı 2017 sonunda açmışlar. İlk kez gitme fırsatını iki ay önce buldum. Parabere Forum’un kahvaltıyla başlayıp öğle yemeğine evrilen buluşmasında böreklerden poğaçalarına yediğim her şey o kadar lezzetliydi ki yemeklerini de deneyimlemek için iki kez daha gittim. </p>


<p>Apartıman akşamları başka bir boyuta geçiyor. Samimi, içten bir şef restoranına dönüşüyor. Kapıdan adımınızı attığınız andan itibaren işinin özünü kavramış, yaptığı işe saygılı servis sorumluları sayesinde kendinizi iyi hissediyorsunuz. </p>


<p>Burçak Kazdal, yeni nesil şeflerimizin birçoğu gibi sonradan mutfak tutkusu ağır basıp şef olmaya karar verenlerden. Amerika’da tasarım okumuş. İstanbul’a dönünce iki yıl mesleğini icra etmiş.  Sonra sevdiği işi yapmayı seçmiş. Dükkân Kasap’ta başlayan çıraklık dönemi balık tezgahlarında, fırınlarda devam etmiş. </p>


<p>Kazdal, Abra Cadabra, Changa gibi restoranlarda deneyim kazandıktan sonra İngiltere’ye gitmiş. Oxfordshire’da özellikle av hayvanları ve yerel ürünler kullandığı menüsüyle ünlü gastropub Kingham Plough’da çalışmış. Türkiye’ye dönünce de aileye ait Istrancalardaki koyun çiftliğinde süt sağmaktan, kuzuları doğurtmaya dek her işi yapmış. </p>


<p>İki yıl önce ağabeyi Murat’la beraber, malzemenin ön planda olduğu doğal tarım ve yerel üreticiyi destekleyen bir restoran açmaya karar vermişler. Yeniköy’de kiraladıkları küçük apartmanı yalın ve fonksiyonel döşenmiş bir restorana dönüştürmüşler. Mutfağın başına Burçak geçmiş. Murat Kazdal da restoranın işletmesini ve barın sorumluluğunu üstlenmiş. </p>


<h5>MENÜ VE YEMEKLER</h5>


<p>Burçak Kazdal, “Hikayelerden, geleneklerden çokça ilham alan bir mutfağım var” diyor ekim ayında Gasterea’da Arzu Sak Seyhun’a verdiği röportajda. Yaratıcılık ve geleneksel mutfak dengesinin sağlam temellere oturduğu menüsünün merkezindeyse mevsimsellik var. Aylık ve haftalık iki ayrı menü tasarlıyorlar. </p>


<p>Pekmezli patlıcan, satsumalı, kırmızı soğanlı, deniz börülceli hamsi tartar, kuzu gerdanlı, istiridye mantarlı papardelle, kuskuslu çipura, bal kabaklı yaprak ciğer, isli palamut, paçalı işkembe tiriti. Her biri malzeme uyumu, sunumu ve lezzetiyle damakta unutulmaz tat bırakıyor. Fiyat- kalite dengesi de hem yemeklerde hem de içkilerde övgüye değer. </p>


<h5>AHESTE PERA</h5>


<p>Geç keşiflerimden biri de Sara Tabrizi’nin 6 yıl önce açtığı Aheste. Tabrizi de sonradan mutfakta olmayı seçenlerden, bir dönem reklam sektöründe çalışmış. Kardeşinin Alaçatı’daki restoranı Su’dan, Changa ve birkaç restoranda daha çalıştıktan sonra Volkan Karabal ile birlikte İstanbul’da şef dokunuşlu modern meyhane konseptinin öncülerinden olan Aheste’yi hayata geçirmişler. </p>


<p>Aheste tarihi Doğan Apartmanı’nda yola koyulmuş. Son üç yıldır da Meşrutiyet Caddesinde yine Doğan Apartmanı gibi tarihi ve güzel bir binanın giriş katında. Ağır demir kapıyı itip içeri girdiğinizde içten karşılanma, sıcacık ortam size sanki müdavimlerden biriymişsiniz duygusunu tattırıyor. </p>


<p>Menü kartı ise ne gözü ne de aklı yoruyor. ‘Önce’, ‘sonra’ ve ‘daha sonra’ başlıklarıyla üç bölüme ayrılmış. On soğuk meze, altı ara sıcak ve dört ana yemek var. </p>


<p>Biz seçimimizi Konya küflüsü ve armutlu yeşil salata, pancar fava, füme balık pate, zehir zemberek, dudi pilavı, çıtır asma yapraklı ve adaçaylı balık köftesi ve ızgara minekoptan yana yaptık. Her biri diğerinden lezzetliydi. Beğenmediğimiz bu da olmamış dediğimiz hiçbir tabak olmadı. </p>


<p>Karar vermek zor diyenlerdenseniz tadım menüsü de seçebilirsiniz. Önünüze paylaşımlı tatlıyla beraber 9 çeşit geliyor. Fiyatı da sadece 150 lira. Yediklerinizin tadı damağınızda hesabı ödeyip çıkarken neden yıllardır cazibesini yitirmediğini anlıyorsunuz. </p>


<h5>ARAKA </h5>


<p>Yeniköy’ün bir diğer şef restoranı, Pınar Taşdemir’in bir yıl önce açtığı Araka da İstanbul’da kendimi iyi hissettiğim mekanlardan. Pınar Taşdemir’i ilk tanıdığımda Kuruçeşme’de bir ortakla açtığı Fumee adlı restoranın şefiydi. Sonra Müzede Changa’nın mutfağının başına geçti. Changa da kapılarını kapatınca tüm olanaklarını zorlayarak küçük iki katlı bir evde kendi mekanını açtı. </p>


<p>Araka tam anlamıyla bir şef restoranı. O da sadece taze ve mevsiminde ürün kullanıyor. Her şeyi gidip kendi seçip alıyor. Menüde mevsime göre değişen tatlılar da dahil sadece 13 çeşit var. </p>


<p>Seçimimizi karnabahar çorbası, tazeliğiyle göz alan bakla ezmesi ve Kargı tulumuyla sunulan semizotu salatası, bir tablo gibi gelen zeytinyağlı kereviz, balık suyuna midyeli pırasalı mantı, hamsi tava, mürdüm eriği soslu kuru fasulye eşliğinde ördek konfiden yana yaptık. </p>


<p>Araka’da tüm yemekler kusursuz denecek denli başarılıydı. Zaten buraya sadece hamsi tavası için bile gelebilirim. Bu arada servis görevlisi Engin Tunç’tan da söz etmeden olmaz. İşini severek ve zarif bir şekilde yapıyor. Fiyat kalite dengesi de çok iyi. </p>



<h5>Emine Uşaklıgil’in zeytinyağları</h5>

<p>Gazeteci, yazar, bir dönem sinema sektöründe de çalışan Emine Uşaklıgil, bugüne dek tanıdığım en yaratıcı ve çalışkan insanlardan biridir. Aslında onu daha iyi anlamak için yine kendisi gibi çok müstesna bir isim, çok yönlü sanatçı Serra Yılmaz ile sohbetlerinden ortaya çıkan, yaşam öykülerini anlattıkları ‘Şimdilik Bu Kadar Yeter’i okumak gerekir.  </p>


<p>Emine Uşaklıgil 10 yıl kadar önce Dikili’nin Bademli Köyü’nde zeytinlik almıştı. Ardından da zeytinyağı üretimine başladı. Bakımından toplanmasına, sıkımdan şişelemeye zorlu süreci başarıyla yürüttü. Geçen hafta bir araya gelerek İskelebaşı Çiftliği’nin yeni hasat soğuk sıkım, filtre edilmemiş yağlarını tadımını yaptık. Daha önceki yıllarda olduğu gibi bu kez de kokusuyla, aromasıyla, rengiyle, kıvamıyla ahenkli bir zeytinyağı olmuş. </p>





Mutluluk mekanları ve kadın şefler

Karaca Group'un Güneşli'de açtığı Sade Beş Denizler, Anadolu'nun dört bir yanından farklı kültürlerin yemeklerinin yer aldığı tam bir modern esnaf lokantası.

SADE BEŞ DENİZLER

Şefi ve sabihi Melina Abdo'nun menü ve mekan tasarımını yaptığı Melina Kantina, 2018'in son aylarında açıldı.

MELINA KANTINA

İzmir Kemalpaşa'da Nif Dağı eteklerinde yer alan Nif Bağları içindeki Gastro Wine Bar küçük mekanında mükellef yemekler sunuyor.

NİF GASTRO WINE BAR

117 yıllık bir lezzet öyküsü olan Pandeli, iki yıllık aradan sonra yeniden açıldı.

PANDELİ

Şef Emir Kaan'ın mutfağının başında olduğu Urban Goat, bistro tarzı bir mekan.

İNCİLİ GASTRONOMİ REHBERİ

Restoran Ara

Filtrele

13/12/2019

Şaşırtan Faydaları ve Damakta Kalan Tadıyla: Tahin

12/12/2019

La Kama Baharat Karışımı

İNCİLİ GASTRONOMİ REHBERİ

Restoran Ara

Filtrele

YENİ AÇILAN RESTORANLAR LİSTESİ

SADE BEŞ DENİZLER

MELINA KANTINA

NİF GASTRO WINE BAR

PANDELİ

URBAN GOAT

SADE BEŞ DENİZLER

İstanbul -

MELINA KANTINA

İstanbul - Arnavutköy

NİF GASTRO WINE BAR

İzmir - Kemalpaşa

PANDELİ

İstanbul - Fatih

URBAN GOAT

İstanbul - Şişli

LEZZET NOKTALARI

Hacı Beşir Usta-Çiğ Köftem Harika

İstanbul - Fatih

LEZZET NOKTALARI

Hacı Beşir Usta-Çiğ Köftem Harika

İstanbul - Fatih

Gaia Organik

İstanbul - Şişli

Dilek Köfte

İstanbul - Adalar

Dondurmino

İzmir - Çeşme

Aleta Smokehouse

İstanbul - Sarıyer