Poşe Yumurta Nasıl Yapılır?
Yumurtayı kabuğu olmadan yapılan pişirme yöntemidir poşe. Bu yöntemle sadece yumurta değil bazı balıklar da pişirilebilir. Poşe yumurtada amaç; yumurtanın beyazını iyice pişirip sarısını akışkan bir kıvamda kalacak şekilde pişirmektir. 

Kahvaltı için hafif bir yumurta yemeği seçeneği olsa da son zamanlarda poşe yumurtayı bazı salata çeşitleriyle birlikte servis edildiğini görüyoruz. Yağsız pişirildiği için zayıflama diyetlerinde tercih edilebilir. 

Poşe yumurta yapımında çok taze yumurta kullanmanızı tavsiye ederiz. Yumurta miktarı oranında kaynar su hazırlamalısınız. 2 yumurtayı poşe tekniği ile hazırlayacaksanız 1 litre su yeterli olacaktır. Su fokurdama noktasına gelmeyecek şekilde suyu ısıtın. 2 yemek kaşığı dolusu üzüm sirkesi ekleyin. Çok az da tuz. Yumurtanın ilkini bir kâseye dikkatlice kırın. Kaynayan ama fokurdamayan suya yumurtayı yavaşça ilave edin. Diğer yumurtayı da aynı şekilde kâseye kırıp suya ilave edin. Yaklaşık 3 dakika pişirin. Yumurtayı kevgir yardımıyla büyük delikli bir süzgecin içine veya kâğıt mutfak havlusu üzerine alın. Bekletmeden sıcakken servis yapın.

Poşe Yumurta Nasıl Yapılır?

Sonbaharı çok severim, hüzün-hazan mevsimi asla demem. Benim için hep başlangıçtır ama bu kez biraz daha farklı geçiyor. Sanırım mevsimler de çağın karmaşasına ve hızına uydu. Belki de yaşamın temposu gibi başlangıçlar ve bitişler, açılışlar ve kapanışlar, sevinçler ve hüzünler bir arada. 


Geçen hafta cumartesi günü Kanal D’de Beşinci Tat adlı yeni bir sohbet programına başladık. Türkiye’nin önde gelen, her bir başarılı projelere imza atmış iş insanları ile beraber ünlü bir şefin sofrasına konuk oluyoruz. Gastronomiden seyahate, spordan sanata yaşam kültürüne dair pek çok şey konuşuyoruz. 


Uzun yıllar televizyonculuk yapmama karşın hep kamera arkasında oldum. Yıllarca korkup kaçmıştım ama böylesi de güzelmiş. Umarım sizlerin de keyifle izleyeceği bir program olmuştur. 


İlk bölümden sonra birçok kişi ‘’Umami nedir?’’ diye sordu. Daha önce farklı yazılarımda değinmiş, hatta Radikal’deki Müge Akgün’le Gusto sayfamda uzun uzun anlatmıştım. Ama kısaca bir kez daha söz etmekte yarar olabilir. 



<h5>UMAMİ NEDİR? </h5>


34 yıl öncesine dek tüm dünyada ‘tatlı’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’, ‘acı’ olmak üzere 4 çeşit temel tat olduğu kabul ediliyordu. Aslında ‘umami’ denilen beşinci bir tat daha var ve keşfini de bir Japon bilim insanına borçluyuz. 


Deniz yosunu, mantar ve kurutulmuş balıkla yapılan ‘dashi’ Japon mutfağının vazgeçilmez lezzet artırıcılarından biridir. Hangi yemeğe ilave edilse o yemeğin tadı bambaşka bir hale bürünür. 


Bu ayrıntı Tokyo Üniversitesi Dr. Kukunae İkeda’nın gözünden kaçmaz. 1908 yılında deniz yosunundaki aktif ana madde glutamatın lezzet artırıcı bir madde olduğunu keşfeder. Ve bu tadı ‘umami’ olarak adlandırır. Ancak bu keşfi uzun yıllar kabul görmez. 


Hatta bu tadın batı mutfaklarında sıkça kullanılan domates, trüf mantarı gibi ürünlerde de olduğunu iddia eder Dr. İkeda. Yıllar içinde yapılan araştırmalarla bu da kanıtlanır. 1985’de umami/ beşinci tat resmi olarak ilk kez kullanılır. 


Umami, bir cins amino asitli, et, deniz ürünleri, sebze ve peynirde bulunan tuzlu baharatlı ama asla kesin olarak tanımlanamaz hoş bir tat olarak kabul ediliyor. En büyük özelliği de bir araya geldiği diğer besinlerin lezzetini artırması. 


Biz de programımızda konuklarımızla sadece yemeğin değil tüm yaşamın farklı tatlarının peşinde olacağız. Cumartesi günü yaptığımız programda konuklarımız Pegasus Havayolları CEO’su Mehmet Nane ve Mikla’nın şefi Mehmet Gürs oldu. 



<h5>Neden kapanıyorlar? </h5>

Restoran sektöründe sonbahara girerken yeni restoranlar açılır çoğu zaman. Ama son bir hafta içinde iki kapanma haberi art arda geldi. Hem de ikisi de aynı alışveriş merkezinde Levent Kanyon’da yer alan Escale ve Gram. 


Yücel ve Gülin Özalp’in dört yıl önce açtığı Escale ile genç kuşağın en iyi şeflerinden Didem Şenol’un Gram’ı sadece Kanyon’un değil İstanbul’un en iyi restoranları arasındaydı. 


‘’Bu kadar iyiler de neden kapanıyor?’’ derseniz tek bir sözcükle cevap veremem. Kiraların yüksekliği, hedef kitlenin alım gücünün düşmesi, tüketicilerin dışarıda yemeğe ayırdıkları bütçeyi kısması en önemli nedenler arasında sayılabilir. 


Sebep her ne olursa olsun malzeme kalitesi, yaratıcılık, lezzet, servis, sunum ve fiyat dengesinin tutturulduğu böylesi yerlerin kapanması gerçekten çok üzücü. 


Umarım iki restoran da en kısa zamanda bir yerlerde tekrar kapılarını açar. Escale’in şefi Tevfik Alparslan’ın yemeklerini özleyeceğim. 


Sandviçler ve ufak atıştırmalıklarıyla Kanyon’un eksi bir katındaki Gram Corner da yoluna ediyor. Ama benim gibi Gram’ın müdavimleri sanıyorum bundan sonra rotasını Maslak Orjin’in içindeki şubeye çevirecek. Şenol aynı zamanda Orjin Gram’ın yanında sokak lezzetleri sunan Zukko adlı yeni bir yer açtı…


<h5>Sağlıklı yaşamın sırrı nerede gizli? </h5>


Yeme-içme alışkanlıkları, beslenme tarzı sadece bilimsel çalışma araştırma yapanların, gastronomi kültürü üzerine yazanların değil tüm insanlığın ortak paydası. 


Belki de geçmişten çok daha fazla amansız hastalıklarla boğuştuğumuz bu yüzyılda sağlıklı yaşamın yollarını araştırıyoruz. Bazen de bilgi kaosu içinde kayboluyoruz. 


Son dönemde diyet ve sağlıklı yaşam üzerine yazılmış kitapların sayısı hiç az değil. Moda diyetlerle zayıflama kitaplarını bir yana bırakırsak; aralarından ciddi, okumamızda, önerileri dikkate almamızda yarar olan, bilimsel bir bakış açısıyla uzman doktorlar tarafından yazılmış saygın kitaplar da var. 


Bunlardan biri Gastroenterolog Dr. Atilla Bektaş’ın kaleme aldığı ‘Mutlu Bağırsak’. Doktor Bektaş, son derece akıcı ve hepimizin anlayabileceği basit bir dille yazdığı çalışmasında uzun ve sağlıklı bir yaşamın sırrının izlerini sürüyor. Neden bağırsaklara ‘ikinci beyin’ dendiğini anlatıyor. 


Uzun ve sağlıklı yaşam hikayelerinden, sindirim sisteminin işleyişine; sindirim sistemi hastalıklarından, yediğimiz ürünlere ait bilgilere; kilo alma nedenlerinden sağlıklı beslenmeye merak edilen her konuya açıklık getiriyor. 


Atilla Bektaş; “Son zamanlarda ortaya çıkan bazı ‘moda diyetler’ vadettikleri kolay kilo verme, genç ve zinde kalma reçeteleri ile ne yazık ki genel vücut sağlığımıza geri dönüşü olmayan zararlar verebilmektedir. Kanıta dayalı tıbbın onayını almamış teşhis yöntemleri kullanılarak, bazı temel gıdalarımız gereksiz yere yasaklanmakta, mucize gibi sunulan pahalı takviye ürünlerle yeni bir piyasa oluşturulmaktadır. Bu algıya bir hekim olarak kayıtsız kalamadığım için yazdım” diyor.

Son yıllarda oldukça fazla tartışıldığı için kafaları karıştıran tahıllar ve ekmek, ekmek yemek şişmanlatır mı? Tahıl ve beyin, probiyotikler, prebiyotikler, açlık ve egzersizle yağ yakılması, kendi kendini yenileme anlamına gelen otofaji bölümlerini de okumanızı öneririm. Ben bilmediğim çok şey öğrendim….


<h5>Ülker Yaşin’in ardından</h5>


Mesleki büyüğüm, Türkiye’nin değerli gazeteci yazarlarından Mehmet Yaşin yaşam arkadaşını, bizler de çok özel bir dostumuzu kaybettik. Ülker bir yıldız gibi kaydı gitti, çağımızın sinsi hastalığına yakalanarak. Perşembe günü onu Marmara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Camii’nden uğurladık. 


Ne çok seveni dostu varmış demeyeceğim. Zaten yaşarken de bunu biliyorduk. Zeki esprileri, o kimselere benzemez kahkahası, insanı rahatlatan doğallığı, yapmacıksız haliyle, kurduğu muhteşem sofralarla hatırlayacağız sevgili Ülker’i. 


Mehmet Yaşin, kızları Ekin ve çok sevdiği damadı Matt için unutmak hiç kolay olmayacak ama ardında çok güzel anılar bıraktı. Huzur içinde uyusun…

  Sonbaharda Beşinci Tat

Şifası, lezzeti ile tarih boyunca insanoğlunun hayran olduğu bir besin bal. Yapımı ve kullanımı her daim ilgi çekiyor. Kimi zaman sarp kayalıkların arasından kimi zaman da kovandan toplanmış. Kısaca balın nasıl yapıldığına bakalım. 


Kış mevsimi sonrası baharla birlikte nektar toplamak için çiçek özlerine yönelen arılar kovanlarına döndüğünde bu özleri peteklerin içine doldurmaya başlıyor. Zaman, çiçeğin özü ve arının salgısı ile bal oluşmaya başlıyor. Arıcılar veya petek balı doğada bulabilenler bu sürenin sonunda bal denilen özlü sıvıyı balmumunu sıyırarak ayırıyorlar. Sonrasında filtre etme işlemi var. Böylelikle tortular ayrıştırılıyor. Petek arıcılar tarafından yapıldığı gibi arının kendisi tarafından da yapılıyor. Doğal seyrine bırakılarak arının yaptığı petek en az bal kadar kıymetli. 


Balın cinsi ve kalitesinin tamamen arının üzerine konduğu çiçeklere ve bitki örtüsüne bağlı olduğunu biliyor muydunuz? Koyu renkli balların tadı yoğun ve kuvvetli, açık renkli balların ise daha hafif ve yumuşak oluyor. Arının tek bir bitkiden nektar alarak hazırladığı ballara monofloral bal deniliyor ve en kıymetli çeşit olarak kabul ediliyor. Ballar çeşitlerine göre akışkan ya da yoğun kıvamlı, açık-koyu renkli, krema kıvamında veya kristalize olabiliyor. Söylediğimiz gibi bu kriteri çiçeğin sahip olduğu öz belirliyor. 


Peki ya çiğ bal? Bal, petekten toplanıp süzüldükten sonra hafif ısıtılarak pastörize ediliyor. Burada amaç balın daha akıcı ve berrak hale getirilmesi. Ancak çiğ balda bu işlem yok. Olduğu gibi bırakılıyor. Özü, aroması kendi halinde korunuyor. 


Gerçek bal zamanla kristalize olabilir. Bu, doğal bir durum. Kötü ya da bozuk olduğu anlamına gelmez. Bu şekilde yemekten hoşnut değilseniz balın bulunduğu kavanozu hafif ılık su içinde eriyene kadar bekletmeniz yeterli. Balı asla buzdolabında saklamayın. Işık görmeyen, hafif serin bir yerde kapağı sıkıca kapalı bir şekilde 2 yıl boyunca tazeliğini koruyarak saklayabilirsiniz. 


Kahvaltıların gözdesi balı sadece bu öğüne sığdırmak haksızlık olur. Salata sosları ve etlerin marinasyonunda, kek, kurabiye yapımında kullanabilirsiniz. Tavuğu pişirirken üzerine süreceğiniz ballı bir sos hem daha lezzetli olmasını hem de çok daha iyi kızarmasını sağlar. 
Sızma zeytinyağlı ve limonlu soslara bal çok yakışır. Bir tutam da taze kişniş eklemeyi unutmayın.

Kaliteli Balı Nasıl Ayırt Ederiz?

Mısır’a özgü bir baharat çeşidi. Humus ile birlikte o coğrafyanın en çok bilinen ve sevilen lezzetlerinden. Dukkah baharatlar, otlar, çekirdekler ve yemişlerin bir araya gelmesiyle hazırlanır. Tütsülenmiş, isli ve tuzlu bir lezzete sahiptir.

Mısır Baharatı Dukkah Nasıl Yapılır?

İki yıl önce Türkiye’nin önde gelen turizmcilerinden İtalTur’un sahibi Hande Arslanalp, İzmir Gastronomi Turizmi Kongresi sırasında İzmir’de bir gastronomi festivali yapalım fikrini ortaya atmıştı. 


O tüm koordinasyonu üstlendi. Bir grup fahri İzmirli olarak Gila Benmayor, Gamze İneceli, Metin Suerkan ve ben, işin bir ucundan tuttuk. Bu hayal kısa sürede gerçeğe dönüştü. İzmir ilk kez çok yönlü bir gastronomi festivaline kavuştu. Geçen yılın teması ‘Göç’tü. 


Düşünsel yapı, özgün bakış, iyi yemek ve eğlencenin harmanlandığı şefler, akademi dünyası, yazarlar, gazeteciler, kanaat önderleri ve yeme-içme severlerin bir araya geldiği festival gerçekten de büyük ilgi gördü. Bu yılın konusu ise ‘Pazarlar’ olarak belirlendi. 


<h5>NEDEN PAZARLAR? </h5>

FAO verilerine göre bugün dünyada her dokuz kişiden biri açlıkla boğuşuyor. Sorun tabii ki çok boyutlu ancak beslenme alışkanlıklarımızın, dünyanın dört bir yanındaki bilinçsiz tüketimin, israfın küresel açlığın pekişmesinde rolü büyük. 


Neyse ki, tüm kaynakların daha dikkatli kullanılmasının bir zorunluluk haline geldiği anlaşılmaya başlandı. Uluslararası örgütler, ülkeler gelecek planlarını bu anlayışa göre inşa ediyor. 
Küçük ölçekli tarım, yerel ve mevsiminde doğaya daha saygılı bir üretim ve tüketim de bu planların önemli bir parçası. 


Bu yüzden de tüketici ile üreticinin doğrudan bir araya geldiği, mevsiminde ürünlerin satışa sunulduğu pazar kültürünün de daha fazla yaygınlaşması gerekiyor. 


Festival mekânı geçen yıl olduğu gibi Tarihi Alsancak Tren Garı. İzmir GastroFest, kentin boyozlu, gevrekli ve sübyeli kahvaltısı ile başlıyor. Kahvaltının açılışını da efsanevi saksafoncu Ricky Ford solo konseri ile yapıyor. 


Etkinlik konuşmalar, paneller, yemek belgeselleri, yabancı ve Türk şeflerin eşleştiği workshopların ardından festival İzmir ve İstanbul’un önde gelen şefleri ve restoranları tarafından hazırlanan tadım sofraları ile devam ediyor. 20 Ekim’i ajandanıza şimdiden not edin derim…



<h5>FESTİVALİN KONUKLARI</h5>


İspanya’nın Girona kentindeki ünlü Les Cols restoranının sahibi ve şefi Fina ve birlikte çalıştığı kızı Martina Puigdevall, Polonya’nın yıldız şefi Aleksander Baron, San Francisco’daki Chez Panisse restoranın eski şefi, yemek kitabı yazarı David Tanis, Beyrut’un Souk el Tayeb pazarının kurucusu, Orta Doğu’nun yemek kahramanı Kamal Mouzawak, İsrail’in tanınmış restoranı Eucalyptus’un sahibi ve şefi Moshe Basson, Fransız şef Chloé Charles yurt dışından gelen katılımcılar. 

Dünyanın muhteşem pazarları oluşumu Magnificent Seven (M7) anlaşmasının mimarları, Borough Market yöneticisi David Matchett ve Markthalle Neun ortaklarından Bernd Maier bu projenin global önemini ve değerini anlatacaklar. 


Neolokal, Cantinery, Frankie, Ringa, Pandeli, Alaf, Araka, Od Urla, Ayan Meyan, LA Bağları, Murano’s, Vino Locale, Hiç Tadım Atölyesi, Sevilen, Urla Bağ Yolu, Tadında Anadolu, Kitchen Project, Seçkin Et, Balık Ada, Baki Usta, Atölye Kivi katılımcı restoranlar arasında. 



<h5>DESTEK ÖNEMLİ</h5>

Hande Arslanalp’in vurguladığı gibi bu projeye inanan ve destek veren Kültür ve Turizm Bakanlığı, İzmir Büyükşehir Belediyesi, Ticaret Borsası, THY, Öztiryakiler, Pepsi, Çimstone, Jumbo, Hürriyet Gazetesi, Ford, Hilton İzmir, Diageo, %100, BTA Group ve Şekerbank başta olmak üzere daha birçok özel kurum ve kuruluş tarafından desteklenmeseydi böylesine uluslararası bir gastronomi festivalini hayata geçirmek mümkün değildi. Bir sonraki hedef İzmir GastroFest’i yurt dışında da yapmak olmalı…



<h5>İspanyol Şefin Büyülü Sofrası</h5>

Hafta başında Raffles İstanbul’un içindeki Rocca Restaurant’ta tüm duyulara hitap eden gastronomik bir deneyim yaşadık. Daha doğrusu büyüleyici bir yemeğin hem konuğu hem de oyuncularıydık. 


2 Michelin yıldızlı şef Paco Roncero günümüz İspanyol mutfağının önde gelen temsilcilerinden. Ünlü şef Paco Roncero’nun ‘Büyülü Dünyası’ temalı gastronomik deneyimi, beş duyuyu kullanarak bir performans olarak sundu. 


PacoRoncero, 2 Michelin yıldızı aldığı Madrid’de restoranı Terraza del Casino’da yaratıcı, sürprizli mutfağı ile tanınıyor. Roncero, uzun yıllar moleküler gastronominin öncüsü Ferran Adria ile birlikte çalışmış. Sonra da kendi hikayesini ve mutfağını tasarlamış. 


Bugün farklı ülkelerde 10 restoran yönetiyor. Bunlardan en ünlüsü de dünyadaki en lüks restoranlardan bir kabul edilen İbiza’da yarattığı ‘Sublimotion’. Elton John’un 2011’de Londra’da gerçekleştirdiği Kış Balosu’nun ardında da Roncero var. 


<h5>Rocca’da 3 Farklı Deneyim </h5>

Paco Roncero, Rocca içinde üç farklı alanda üç ayrı konsept tasarlamış. Lounge alanında 4 çeşitli alakart tapas menüsü; ana yemek odasında 6 çeşitli tadım menüsü sunuluyor. Bizim konuk olduğumuz 14 kişilik özel yemek odasında ise müzik, görüntü ve vintage şampanyalar eşliğinde tüm duyuları harekete geçiren fütüristik bir menü dijital şov eşliğinde sunuluyor. 


10 çeşitten oluşan özel deneyim alanı menüsünde Millennial Olive Tree, barbun sandviç, somon ve miso kremalı külah, kuzu yanağı taco, ızgara sübye, Hindistan cevizi ve kurutulmuş biberli karides, yengeçli levrek, ‘mole’ soslu dana kaburga ana gibi hem şaşırtıcı hem de damakta lezzet patlaması yaratan yemekler yer alıyordu. 

İspanyolların sıcak ve içten kültürünü yansıtan bir kişiliğe sahip olan Paco Roncero ilk kez İstanbul’a gelmiş ve çok etkilenmiş. Raffles’taki pop-up etkinlik 3 Kasım’a dek sürüyor. Gastronomik keşifleri seviyorsanız bu üç farklı menüden bütçenize uygun olanı deneyimlemenizi öneririm. 


<h5>Efsanevi performans sanatçısı SSM’de</h5>


Marina Abramovic 2020’nin ilk aylarında İstanbul’da bir sergi açıyor. Ünlü sanatçı Türkiye’deki ilk kapsamlı sergisi öncesi araştırma ve gözlem yapmak üzere İstanbul’daydı. Sakıp Sabancı Müzesi, Akbank ve Marina Abramovic Enstitüsü iş birliğiyle gerçekleştirilen projeye ev sahipliği yapıyor. 


Akbank Yönetim Kurulu Başkanı Suzan Sabancı, CEO Hakan Binbaşıgil ve SSM Müdürü Nazan Ölçer sanatçının onuruna bir davet verdiler. Abramovic, müzenin üç katında üç farklı performans gerçekleştireceğini, kendisinin de İstanbul’da olmaktan çok mutlu ve çok heyecanlı olduğunu anlattı. Her performansı olay olan sanatçının yeni çalışmasını merakla bekliyoruz.

20 Ekim’de ikincisi gerçekleşecek İzmir GastroFest’in teması bu kez Pazarlar

<h5>Balık Ekmekçi Emin Usta/Beyoğlu</h5>
Bol salatalı uskumru ızgarası ile bilinse de alametifarikası dürümle de balık vermesi. 
<h5>Beşiktaş Lokmacısı/Beşiktaş</h5>
Cem Isırgan Sokak’taki tezgahında nefis lokmalar yapıyor. 
<h5>Cesur Usta/Kadıköy </h5>
Kadıköy Rıhtım Caddesi’nin efsanevi lezzeti 1986’dan bu yana gece 23:00’den başlayıp sabah 05:00’e kadar önünde oluşan uzun kuyruğa uykuluk ve köfte pişiriyor. Sırrı baharatında. 
<h5>Hacı Beşir Usta-Çiğ Köftem Harika/Fatih</h5>
Siirt asıllı Erdal Bey’in 45 yıldır yoğurduğu çiğ köftenin özelliği, satırla doğranan taze soğan ve maydanoz karışımına bulanarak servis edilmesi. 
<h5>Hüseyin Usta/Karaköy</h5>
40 yıldır çiğ köfte yapan Hüseyin Usta’nın kilit malzemesi Şanlıurfa’dan gelen isot. 
<h5>Meşhur Beyoğlu Kellecisi/Beyoğlu</h5>
Muammer Usta’nın Balık Pazarı çıkışındaki efsanevi tezgahında Trakya yöresi kıvırcık koyun kellesi, söğüş olarak servis ediliyor. 
<h5>Nazmi Usta/Beyoğlu</h5>
Galata Meydanı’nda gündüz hizmet veren kokoreççinin müdavimi çok. 
<h5>Sabırtaşı/Beyoğlu </h5>
Kahramanmaraş mutfağından örnekler sunan Sabırtaşı’nın en ünlü yemeği olan içli köfteyi denemelisiniz. 
<h5>Salacak Kokoreç/Üsküdar </h5>
Anadolu Yakası’nın belki de en gizli kalmış ama en iddialı kokoreç dükkanlarından biri. 
<h5>Sütlüce Kokoreç/Şişli</h5>
Pide içerisinde İzmir usulü, çok lezzetli.

Sokak Yemeklerinin En iyileri Burada

İnci Pastanesi, bugünlerde yeni yerinde istiklal Caddesi Mis Sokak’ta nefis tatlılarını müdavimleriyle buluşturmaya devam ediyor. 
İstanbul ve Beyoğlu’nun simgelerinden biri haline gelen İnci Pastanesi, 1940’lı yıllarda pastacı Luka Zigoris ve bir ortağının GS Lisesi karşısında kiraladıkları bir dükkânda profiterol adını verdikleri bir pastayı yapmalarıyla çalışmalarına başlıyor. 80 yıllık bir geçmişin ilk adımları bu profiterolün çok sevilmesi sayesinde atılıyor. 
Zigoris’in yaptığı profiterolün sırrı, içindeki dolgu kremasının çikolatayla seyreltilip sos olarak üzerine dökülmesi. Bu şahane lezzetin alışkanlık yapıyor ve bir daha yeme isteği uyandıracak kadar lezzetli. 1960 yılında İnci Pastanesi’nin sahibi Zigoris’in vefat etmesiyle Musa Ateş işleri devralmış. Şu an Mis Sokak’ta 4 katlı bir binada hizmet veriyorlar. Pastanenin düzeni hiç değişmiyor. İçeri girdiğiniz anda yan yana tabaklarda dizilmiş profiteroller hemen dikkat çekiyor ve istediğinizi self servis olarak alabiliyorsunuz. Sadece profiterol değil, milföylü pastası da çok tercih edilenlerden. Farklı tatlı, tuzlu çeşitleri de mevcut. 
Taksim’e yolunuz düştüğünüzde tatmadan ya da bir daha yemeden dönmeyin.

Bir Klasik: İnci Pastanesi

İçine patates giren bir yemeğin güzel olmama ihtimali var mı? Peki ya patates ovukmasını denediniz mi? 
6 Kişilik
<h5>Malzemeler</h5>
4 orta boy sarı patates
Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
1 tatlı kaşığı acı kırmızı pul biber
Tuz
4 taze soğan
2 orta boy domates
3 sivri biber
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze nane
1 limonun suyu
<h5>Hazırlanışı</h5>
Patatesleri yıkayıp üzerini geçecek kadar soğuk su ilavesiyle yumuşayana kadar haşlayın. Kabuklarını soyup elinizle kırarak küçük parçalara ayırın. Sızma zeytinyağı, tuz ve pul biber ekleyip ezmeden karıştırın. Soğuyana kadar bekletin. Taze soğan, maydanoz ve naneyi temizleyip ince doğrayın. Domates ve biberleri temizleyip küçük parçalar şeklinde doğrayın. Kalan malzemeleri patatese ilave edip limon suyu ile tatlandırın. Ezmeden karıştırıp servis yapın. Afiyet olsun.

 Patates Ovukması Tarifi

Karadeniz mutfağının olmazsa olmazı kara lahana ile yapılan yemeklerin bazılarından bahsedeceğiz. Yüksek C vitamini içeren kara lahana aynı zamanda A, B ve E vitaminleri bakımından da oldukça zengindir.
İçerdiği vitaminler bakımından oldukça zengin olan kara lahana ile turşu, dolma, salata hatta çorba bile yapmak mümkün. Fakat içlerinden bir tanesi var ki lezzeti ve yapılışı bakımından diğerlerinden oldukça farklı ve Karadeniz mutfağının en gözde yemeği olarak adlandırılıyor. İsmini yine kara lahanadan alan mancar yemeği, lahanaların haşlanmasından sonra iyice blendırdan geçirilerek püre haline getiriliyor. Püre haline gelen lahana yaprakları içine konulan soğan, biber, salça ve mısır unu ile uzun uzun kaynatılıyor. Yapılış şekli yörelere göre farklılık gösterebiliyor. Bazı yerlerde içine mısır ve bol acı katılırken bazı yerlerde ise blendırdan geçirmeden sunuluyor. 
Yöresel lezzetlerimizden olan mancarı restoranlarda bulmak pek mümkün olmuyor. Herkesin kendine göre şekillendirdiği tarif ile hazırlanan bu yemeğin ana malzemesi kara lahana oldukça içindeki bol vitaminleri almak mümkün.

Vitamin Deposu Kara Lahana

Kış yaklaşıyor. Dışarıda geçirdiğimiz zaman azaldıkça mutfağımızda da daha fazla vakit geçirme fırsatı buluyoruz. Aynı zamanda birçok sebzeyle de vedalaşmak zorunda kalıyoruz. Haftada iki gününüzü ayırarak kendinize 1 aylık yemek stoğu hazırlayabilirsiniz. Hem de tazecik yaz sebzeleri ve meyveleriyle!
Özellikle çalışanlar için oldukça pratik olan bu sebze stokları hem lezzetli hem de hızlıca yapabileceğiniz yöntemlerden oluşacak. Şimdi sırasıyla birkaç çeşit sebzeyi nasıl saklamanız gerektiğinden bahsedeceğiz; 
Yazın en güzel rengini taşıyan kırmızı biberleri bir fırın tepsisine dizerek iyice pişirin hemen ardından kabuklarını soyduğunuz biberleri kilitli poşetlere koyarak buzluğunuza kaldırabilirsiniz. İşten eve döndüğünüz bir gün buzluktan çıkardığınız kırmızı biberlere biraz yoğurt ekleyerek nefis bir meze yapabilirsiniz. 
Yine kışın en çok aradığımız sebezelerden biri de taze fasulye. Dondurulmuş taze fasulyenizi kendi evinizde de yapabilirsiniz. Ayıkladığınız ve kestiğiniz fasulyeleri 5 dakika kadar haşladıktan sonra paketleyip buzluğa atabilirsiniz. Kışın ortasında taptaze fasulyeniz hazır! 
Son olarak yazın gözde meyveleri şeftali, mürdüm eriği gibi meyveleri kesip buzluğa atabilirsiniz. Dışarıda kar yağarken nefis yaz meyvelerini yemenin tadı bir başka!

Kışın Ortasında Taptaze Yaz Sebze Meyveleri

Türkiye’nin önde gelen turizmcilerinden Kazım Zoto’nun kurduğu Armada Oteli’nin içinde bulunan Armada Teras, İstanbul mutfağının zengin örneklerini sunuyor. Bir taraftan Marmara Denizi, Kadıköy ve Adalar, diğer taraftan Sultanahmet Camii ve Ayasofya ile çevrili Armada Teras, manzarasıyla da iddialı. İstanbul ruhunun en iyi hissedildiği yerlerden; manzarası, yemekleri, içten servisi ve kalite-fiyat dengesiyle bir klasik.

Teras Keyfi Sürmek İsteyenlere

Hafta içinde WWF’in (Doğal Hayatı Koruma Vakfı) Akdeniz’de plastik kirliliğine dikkat çeken ve bir süredir İstanbul’da demirleyen Blue Panda Yelkenlisi’ne konuk olduk. WWF-Türkiye Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeleri Derneği (TURYİD)‘Sıfır Atık’ hareketine destek amacıyla başlattığı girişim çerçevesinde harekete destek veren dernek üyesi restoranların sahipleriyle bir araya geldik. 


WWF-Türkiye Genel Müdürü Aslı Pasinli ve TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in işbirliğiyle gerçekleşen etkinlikte restoran sahipleri Amerikan servislerin kaldırılması, suyun sürahide servis edilmesi, tek kullanımlık şeker paketlerinin ve plastik pipetlerin kullanılmaması gibi taahhütlerde bulundu. Şimdilik 22 restoran (şubeleriyle beraber 121) harekete destek veriyor. 


Taahhüt edilen azaltmalar sonucunda bir yılda 2700 ağaç kesilmemiş olacak; 6 ton alüminyum, 460 ton su tasarrufu sağlanacak ve 42 ton daha az plastik atık çıkacak. 


WWF-Türkiye Genel Müdürü Aslı Pasinli, “WWF’in geçtiğimiz yıl yayımlanan ‘Plastik Kapanından Çıkış: Akdeniz’i Plastik Kirliliğinden Kurtarmak’ başlıklı raporuna göre, Akdeniz’in açık sularını, deniz tabanını ve kıyılarını kirleten atıkların %95’ini plastik maddeler oluşturuyor. Akdeniz’e kıyısı bulunan Avrupa ve Afrika ülkelerinde plastiklerin çoğu yolculuğunu Akdeniz’de tamamlayıp deniz hayatına büyük bir tehdit oluşturuyor. Ne yazık ki bu tablonun kaynaklarından biri de biziz. Türkiye bir yandan Akdeniz’deki plastik kirliliğinin sorumlularından, öte yandan plastik kirliliğinin en çok etkilediği sahiller ülkemizde bulunuyor” diyor. 


TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in söylediği gibi yeme içme sektöründe de atık yoğun. Her gün restoranlarda milyonlarca öğün yemek yeniliyor. Yıllık gıda, ambalaj ve plastik atığı çok ciddi rakamlara ulaşıyor. Bu nedenle alınacak her tedbir ciddi değişiklik yaratma potansiyeline sahip. Umarız harekete Türkiye genelinde tüm TURYİD üyesi restoranlar katılır. Bizlerin de evlerde yapacağı çok şey var ama o da başka bir yazısının konusu olacak kadar geniş ve önemli…


TAAHHÜTTE BULUNAN RESTORANLAR
Akbabalı, Banyan, Bidaha, Bigchefs, Brasserie Polonez, Brewmark, Cantinery, Firuze, Frankie İstanbul, Grill Polonez, İncirli Şaraphane, Kırıntı, Kydonia, La Mancha, Lucca, Midpoint, Pocoloco, Rana By Topaz, Tadında Anadolu, Tickerdaze, Turcusine, Welldone. 



Bu Dünya Hepimizin
Küratörlüğünü sanat dünyasının önde gelen isimlerinden akademisyen ve yazar Nicolas Bourriaud’nun üstlendiği Yedinci Kıta başlığını taşıyan 16. İstanbul Bienali de bu yıl çevre kirliliğini ve ekolojiyi farklı açılardan ele alan eserlere ev sahipliği yapıyor. 
Adını Pasifik Okyanusu’nun ortasındaki devasa atık yığınından alan ve insanlığın sebep olduğu doğal ve kültürel atıklara gönderme yapan bienal kapsamında bir de çevre sorunlarını işleyen çocuk kitabı yayımlandı. 


Bernard van Leer Vakfı’nın destek verdiği, Yekta Kopan’ın yazdığı, Gökçe Akgül’ün çizdiği Opti ile Pesi: Bu Dünya Hepimizin adlı kitabın yayın yönetmenliğini Burcu Ural Kopan, danışmanlığını da Prof. Dr. Feyza Çorapçı üstlenmiş. 

İlk kez 15. İstanbul Bienali’nde karşımıza çıkan İstanbullu martılar Opti ile Pesi bu ikinci maceralarında, ismini dünya çapında iklim hareketinin sembolü haline gelen 16 yaşındaki Greta Thunberg’den alan yeni arkadaşları Güvercin Greta’yla birlikte İstanbul üzerinde uçarak Bienal mekânları arasında gezerken şehirdeki atıkları fark ediyor. Üç kuş, şehrin diğer hayvanlarıyla ele ele vererek temizliğe başladıktan sonra insanlara “Bu gezegen sadece sizin değil” mesajını veriyor. 

Türkçe, İngilizce ve Arapça olarak üç dilde hazırlanan Opti ile Pesi: Bu Dünya Hepimizin, tüm bienal mekânları, anlaşmalı kitabevleri ve İKSV Alt Kat’tan ücretsiz olarak alınabiliyor…


Tuğrul Şavkay’ı saygıyla anıyoruz
Türkiye gastronomi dünyasını başka bir boyuta taşıyan, farklı bakışıyla öncü olan Tuğrul Şavkay 16 yıl önce, 29 Eylül 2003’teçok genç denilebilecek bir yaşta aramızdan ayrılmıştı. Ama ardında gastronomi kültürüne ilişkin yüzlerce makale, anı daha da önemlisi mutfağımızı, yemeklerimizi anlatan çok değerli kitaplar bıraktı. 

Bunlardan ilki ve en önemlisi 1999 Eylül’ünde raflara çıkan Osmanlı Mutfağı. Şavkay, 20 yıl önce bu günlerde ilk baskıya yazdığı ‘Öndeyiş’e “Bu kitap, Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluşunun 700. yılı kutlamaları dolayısıyla hazırlandı. Amaç, bir cihan imparatorluğu kurmuş olan atalarımızın mutfak anlayışlarını bugünün kuşaklarına aktarmaktı. Kitabın amacına ulaşacağını umarım” diyerek başlamış. 

Şavkay, Anadolu’ya göç öncesi Türk mutfağından başlayarak imparatorluk mutfağını tarihiyle, felsefesiyle ve yemek tarifleriyle o kadar iyi yansıtmış ki, böyle detaylı ve özenli çalışmanın amacına ulaşmaması mümkün mü? Şekerbank’ın hazırladığı bir sanat yapıtı gibi tasarlanmış kitabın sayfaları arasında gezinirken mutfağımızın zenginliğine bir kez daha hayran olmaktan, gurur duymaktan kendinizi alamıyorsunuz. 

Sevgili Tuğrul Şavkay benim bugün düşündüklerimi de o günden yazmış: “Sonuç olarak Türklerin genel çizgileriyle günümüzün mutfak anlayışına yakınlık gösteren, doğaya saygılı, abartıdan her zaman kaçmış, yeniliklere açık bir mutfak anlayışları olduğunu söyleyerek bu konudaki sözlerimizi noktalayalım” demiş. Şavkay’ı saygıyla anıyorum…

Scorpios İstanbul’a uğradı…
Mykonos’un en ünlü restoranlarından olan Skorpios hem yemekleri hem de eğlencesiyle geçen hafta sonu Soho House’a konuk oldu. Mekânın şefi ekibiyle birlikte İstanbul’a geldi. Cecconi’s bir günlüğüne hem dekorasyonu hem de yemekleriyle ünlü restorana dönüştürüldü. 

Soho mutfak ekibinin de desteğiyle Alexis Zopas kendi menüsünden bir seçki yapmış. Humus, cacık, ceviche, Yunan salatası, ahtapot ızgara, mürekkep balıklı risotto gibi başlangıçlar, ara sıcaklar; ana yemek olarak da ıstakoz, kuzu kol ve organik tavuk seçenekleri vardı. Biz grup olarak kuzu kolu tercih ettik. Lezzetler iyiydi ama eminim şef kendi mutfağında daha iyisini çıkarıyordur. 

Scorpios, bu sene Soho House ailesine katılmış. Gelecek yaz San Giorgio Hotel de LittleRoc House olarak grubun kulüpleri arasına katılıyormuş. Üyeler için iyi olacak, seçenekler artacak…

 Sıfır atık için Kullan At-ma

Karaca Group'un Güneşli'de açtığı Sade Beş Denizler, Anadolu'nun dört bir yanından farklı kültürlerin yemeklerinin yer aldığı tam bir modern esnaf lokantası.

SADE BEŞ DENİZLER

Tamamen değişen ekibi ve dekorasyonu ile kapılarını yeniden açan Mitte'nin mutfağında şef İrem Esen yer alıyor.

MITTE

Şef Emir Kaan'ın mutfağının başında olduğu Urban Goat, bistro tarzı bir mekan.

URBAN GOAT

TOİ'nin şefi ve kurucu ortağı İsmet Saz, Kanyon'daki İntema Yaşam içindeki yeni restoranı The Steeve'de, öğlen yemeğinden özel iş toplantılarına, beş çaylarından DJ eşliğinde eğlenceye kadar uzanan geniş konseptte menüler tasarlıyor.

THE STEEVE BY İSMET SAZ

Fairmont Quasar İstanbul'un içinde yer alan Ukiyo Lounge&Bar kentin yeni Japon restoranlarından biri.

İNCİLİ GASTRONOMİ REHBERİ

Restoran Ara

Filtrele

14/10/2019

Poşe Yumurta Nasıl Yapılır?

14/10/2019

Sonbaharda Beşinci Tat

İNCİLİ GASTRONOMİ REHBERİ

Restoran Ara

Filtrele

YENİ AÇILAN RESTORANLAR LİSTESİ

SADE BEŞ DENİZLER

MITTE

URBAN GOAT

THE STEEVE BY İSMET SAZ

UKIYO

SADE BEŞ DENİZLER

İstanbul -

MITTE

İstanbul - Beyoğlu

URBAN GOAT

İstanbul - Şişli

THE STEEVE BY İSMET SAZ

İstanbul - Sarıyer

UKIYO

İstanbul - Şişli

LEZZET NOKTALARI

Yıldız Aspava

Ankara - Çankaya

LEZZET NOKTALARI

Yıldız Aspava

Ankara - Çankaya

Piel Roja Bilkent

Ankara - Bilkent

Boris'in Yeri

İstanbul - Fatih

Elmaslar Kasap

İstanbul - Fatih

Cankurtaran Gıda

İstanbul - Fatih