BLOG YAZISI

Nobu, Sunset ve Sushi Manga

Müge Akgün

nobu-sunset-ve-sushi-mangadummy image

Ünlü Japon şef Hiroki Takemura geçen hafta köyümüzde bir Japon Restoranı açtı. Göktürk böyle giderse tam bir gastronomik durak olacak.

Bir arkadaşımdan duyar duymaz soluğu Sushi Manga’da aldım. Giderken az çok nasıl bir yerle karşılaşacağımı tahmin ediyor olsam da hayatta her zaman sürprizler olabilir ‘acabalar’ vardı aklımda ‘adını mı kullandılar’, ‘kendisi hep olacak mı’ gibi. Kapıdan girer girmez ilk sorum, şef burada mı oldu; aşağıda mutfakta dediler, güvenle masamıza oturduk…

Çok iyi tanıyanlar mutlaka vardır ama önce biraz Takemura’yı anlatmak isterim…

Takemura 15 yaşında sushi şef olmak üzere okulu bırakır, bir restoranda çalışmaya başlar, ancak müşterinin önünde sushi hazırlaması için aradan 10 yıl geçer. Ardından Japonya’nın gastronomi merkezi Osaka’da çıraklık eğitimini tamamlar. Daha sonra da yanına bıçaklarını alıp Londra’ya gider. 10 yıl boyunca Londra’nın ünlü Japon restoranlarında çalışır.

Sonra Nobu Matsua ile yolu kesişir ve Nobu’nun Londra’daki ve New York açılışlarını yapan ekiplerin başında olur. 2006 yılında Barış Tansever’le tanışır, daveti üzerine üç yıl kadar konuk şef olarak gidip gelir. 2009’da da İstanbul’a taşınır ve Sunset ekibine dahil olur. Ünlü sushi’leri yanı sıra Yeni Japon mutfağı konseptli yemeklerini burada da yapmaya başlar. Yine bir 10 yıl geçer ve 2019’da Sunset sayfası da kapanır.

Takemura ile birçok kez buluştuk, sohbet ettik, birlikte mutfağa girdik. Bıçaklarına, balık keserken konsantrasyonuna, onları bir sanat yapıtı gibi düzenlemesine hayran olmuştum. Türkiye’de ilk palamut sashimi’yi de ondan yemiştim. Sunset’e gittiğimde çoğunlukla onun menüsünden seçim yapardım.

Ayrıldığını duyunca üzülmüştüm. Üzüntümün nedeni onun yemeklerini yiyememekten öte bir şeydi. Yaşamı boyunca yemekle uyanıp yemekle yatan, mesleğine tutkuyla bağlı bir insanın boşluğa düşebileceğini az çok tahmin edebiliyordum. Nede olsa bazı işlerde emekli olunmaz...

VE SUSHİ MANGA

Sushi Manga projesinde Takemura yalnız değil hem Japon mutfağına hem onun yemeklerine hayran iş insanı Ruşen Kopmaz ve ortağıyla birlikte yola koyulmuşlar. Sushi Manga, Japon kültürünün yalınlığını yansıtan zarif bir lokanta olmuş. Gençlere ulaşmak için de sanırım Manga adını uygun bulmuşlar.

Ancak burası adı yanıltmasın bir sushi bar değil, tam bir Japon Lokantası. Hatta menü hiç beklemediğim kadar zengin. Takemura, sevdiği, iyi yaptığı hemen her çeşidi kıyamayıp koymuş menüye. Talep görmezse çıkaracakmış. Ama bence hiç gerek kalmayacak. Dana etli gyoza, deniz ürünlü udon, biftekli noodle, sushi çeşitleri başta olmak üzere denediğim her şey o kadar lezzetli, malzemeler o kadar tazeydi ki, bölüm bölüm ayırıp her hafta bir kez gidip yeni bir şeyler denemeye karar verdim.

Çünkü fiyat kalite dengesi de buna elveriyor. Umarım fiyatları böyle tutabilirler. Sırada wokta pişenler, çorbalar, pilavlar, ızgarada, mangalda pişen etler, balıklar ve sebzeler var.

Japon, Çin, Thai hangi mutfak olursa olsun bu tarz restoranların büyük bölümünde Uzakdoğu ülkelerinden gelen gençler çalıştırılır. Bu kez sadece yemek okulları çıkışlı ya da farklı restoranlarda deneyim kazanmış Türkiyeli gençlerden bir ekip kurmuşlar. Takemura gibi bir şefin mutfağında pişmek bulunmaz fırsat, umarım, bunun kıymetini bilir ve iyi öğrenirler…

EVDE SUSHİ NASIL YAPILIR?

Takemura’nın 2002 yılında başında Londra’da yaşayan, bir dönem Financial Times editörlerinden olan Kimiko Barber ile birlikte yazdığı ‘Sushi, Taste and Technique’ adlı evde sushi yapma rehberi var. Keşke Türkçe’ye de çevrilse…

ÖMER ULUÇ’A YAKIŞIR ANMA

Çağdaş sanatın öncülerinden, özel insan Ömer Uluç’u 29 Aralık 2010’da katbetmiştik. Sevgili eşi Vivet Kanetti 10. Yılında tüm dostlarını, arkadaşlarını Ömer’in sevdiği mekanlardan Asmalı Cavit’te bir araya bir araya getirdi. Onu hep istediği gibi sanki aramızdaymış gibi andık.

Vivet Kanetti, Ömer Uluç’un aramızdan ayrılışının 7’inci yılında da 1980’lerden itibaren 30 yıllık bir zaman diliminde yapılan söyleşileri ‘Umut Burnundan Dolaşarak’ başlığı altında bir araya getirmişti. 2019 Aralık’ta da Alef Yayınevi tarafından genişletilmiş basımı yapıldı. İkinci basımda onunla yapılan 40 söyleşi ve Uluç’un yazdığı üç metin yer alıyor.

Ömer’le ‘Parçalanmanın Kimyası’ sergisi öncesi evlerinde buluşup çok keyifli bol kahkahalı röportaj yapmıştık. Hastanede yeni çıkmıştı. Kendini çizdiği desenlerinden birinin üstüne Lukretus’un “Ölümün olduğu yerde ben yokum, benim olduğum yerde ölüm yok” sözünü Radikal Gazetesi’nde yayınlanan söyleşimizin başlığı yapmıştık. Son söyleşisi olduğunu bilemezdik, bilmek de istemiyoruz, o hala capcanlı aramızda gibi sanatın gücü de zaten bu olmalı…

YALNIZLIĞIN MİS KOKMALI

İki sıra dışı sanatçı, iki sıra dışı eş Eren ve Bedri Rahmi Eyuboğlu’nun sanat yaşamları boyunca ürettikleri yapıtlarından bir seçki bir pop-up galeride, Nişantaşı No: 45’te 15 Şubat’a de sergileniyor.

Galeri Selvin ve Harmonyhip iş birliğiyle gerçekleşen 100’e yakın resmin yer aldığı sergide Bedri Rahmi Eyüboğlu ve Eren Eyüboğlu’nun aile koleksiyonuna ait özel 30'a yakın sayıda büyük ebat eserleri ilk kez sergileniyor.

Aynı duyguları paylaşan sanatçıların portreleri, natürmortları, peyzajları, İstanbul manzaraları ve kumlardan yaptığı yapıtları bir arada görmek etkileyici.

''Sanat mı yapmak istiyorsun? En büyük perhiz yalnızlık!'' diyen Bedri Rahmi Eyüboğlu, sanatçıların üretirken yalnızlıklardan beslendiklerine inanıyormuş”.

KAĞIDIN İZİNDE

Kâğıdın, hayatımıza girmediği bir alan yok gibi dileğim hiç de eksilmesin, birçokları gibi benim için de basılı şeylerin önemi büyük. Sadece para söz konusu olduğunda ‘bir kağıt parçası sonunda’ sözünü çok severim. Ama konu sanatsa, edebiyatsa, bilgiyse tabii değeri paha biçilemez oluyor.

Evin Sanat Galerisi ülkemiz sanatının 20. yüzyıl ustaları ve günümüz sanatçılarının kâğıt üzerine ve kağıtla ürettikleri yapıtlarını not kağıdına çizilmiş eskizlerini, notlarını bir araya getirdi. Sergide, kâğıdın Eren Eyüboğlu, Nuri İyem, Nasip İyem, Selim Turan, Avni Arbaş, Nedim Günsür, Neş’e Erdok, Cengiz Çekil, Rahmi Aksungur, Cansen Ercan, Temür Köran, Hakan Gürsoytrak, Buket Güreli, Nalan Yırtmaç, Zulal, Hakan Cingöz, Emin Turan, Setenay Alpsoy ve Uğur Daştan gibi isimlerin elinde geçirdiği dönüşüm 29 Şubat’a dek görülebilir.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK RESTORAN LİSTELERİ