Sütün önce tesadüfen ekşimesi sonra da mayaların yardımıyla ekşitilmesi yöntemiyle elde edilen peynir, yemek kültürümüzde hem lezzeti hem de besin değerleriyle vazgeçilmez bir ürün.

Peynirde kullanılan sütü, maya çeşidini ve yapım yöntemini belirleyen kriterlerin başında yaşam şekli ve iklim koşulları geliyor. Süt de lezzetini beslendiği topraklardan alıyor. Anadolu’da peynir mayalamada ağırlıklı olarak inek ve koyun sütleri kullanılıyor. Keçi sütü ise diğerlerine göre daha az tercih edilmesine rağmen olağanüstü lezzetteki peynirlerin ana maddesi. Süt çeşitleri hem tek çeşit olarak hem de belirli oranlarda karıştırılıp mayalandıktan sonra peynire dönüştürülüyor. Sütün yanı sıra peynirin oluşumundaki en büyük etken olan mayalarda da çok ciddi çeşitlilik söz konusu. Hayvansal ve bitkisel mayaların yanı sıra günümüzde sentetik mayalar da kullanılıyor.

Anadolu’nun yerel peynirlerini yapım yöntemi ve çeşitlerine göre çok kesin çizgileri olmasa da kendi içinde birkaç gruba ayırmak mümkün. Çiğ ya da pişmiş sütten yapılan beyaz peynirler, haşlanmış peynirler, otlu peynirler, tulum, testi ve küp peynirleri, sert gözenekli peynirler, işlenmiş peynirler, taneli ve yumuşak peynirler.

Beyaz peynirler nasıl üretilir?

Beyaz peynirler kendi içinde taze ve olgunlaştırılmış olarak ikiye ayrılıyor. Ağırlıklı olarak Trakya ve Marmara Bölgesi beyaz peynirin tercih edildiği yerler olsa da bahar mevsiminde Anadolu’nun birçok yerinde yapılan taze beyaz peynirler de var. Ezine, Edirne, İstanbul çayır, Denizli yörük, Bolu yayla, Afyon köylü, Siirt köçer, Antakya taze, Urfa kelle, Konya keçi peynirleri salamura ve taze beyaz peynirlerin başında geliyor. Yörük ya da çoban olarak adlandırılan peynirlerin en büyük ortak noktası çiğ sütle yapılmaları.

Kokulu yabani otların çoğu zaman mayalanma, bazen de peynire sonradan eklendiği otlu peynirler ise Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yapılıyor. Yabani sarımsak olan sirmo, bir nane çeşidi olan yarpuz ve mendi, en çok kullanılan otların başında geliyor. Bu peynirlerde şirden mayası tercih ediliyor.

Tulum, testi ve küp peynirler ise Anadolu’nun hemen her kesiminde yapılan bir peynir çeşidi. Yapıldıktan sonra uzun süre yenilmeyen, olgunlaşması beklenen peynirlerdir. Şavak tulum, Kargı tulum, Konya küflü, Ermenek tulum, Divle tulum, Sivas küp, Hatay cara, Ege tulum, Mihaliç ve sepet peynirleri bu grupta yer alan peynirlerden sadece birkaçı.

Haşlanmış peynirler içinde ise kaşar ve yapımı buna benzer peynirleri sayabiliriz. Kaşkaval, Muş kaşarı, dil, Çerkez ve Abaza peynirleri bu grubun içinde yer alıyor. Ayrıca hellim, Antep sıkma, Halep, Diyarbakır örgü peynirleri de dahil edilebilir.

Sert, gözenekli peynirlerin içinde Kars gravyeri çok özel bir konuma sahip. Hem yapım tekniği, hem hikayesi hem de saklama koşulları açısından.

Taneli ve yumuşak peynirler içinde en çok bilineni, sevileni lor peyniri. Başta börekler olmak üzere tatlıların da en iyi eşlikçilerinden biridir. Trakya, Ayvalık sepet ve kirlihanım, kopanisti, minzi bir çeşit lor peyniridir.

Sütün yağı, peyniri, loru alındıktan sonra geride kalan peyniraltı suyunun tekrar kaynatılmasıyla elde edilen çökelek/lor ya da sütün bozulmaya yüz tuttuğunda limon veya sirkeyle ekşitilmesiyle elde edilen lor, israfsız mutfağın en güzel örneğidir. Böylelikle sütün her zerresi değerlendirilmiş oluyor.

Tel peynirinin öyküsü

Yukarıdaki sınıflandırmaya tabi olmayan bir peynir çeşidi var ki artık büyük şehirlerde de çokça tercih ediliyor. Görünümünden dolayı tel peyniri adı verilen bu çeşit ağırlıklı olarak Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz peynir geleneğinin ürünlerinden biri. Yağı alınmış süt işlenerek peynir haline getirilir. Yöreye göre çeçil, civil, saçak isimlerini alıyor. Erzurum ve Kars çeçil, Trabzon-Akçaabat tel, Yusufeli külek, kolete bu peynir grubunun örnekleri arasında.

Bazı peynir çeşitleri öylesine hassastır ki bir yolculuğa dayanamayacağı için sadece kendi bölgesinden satın alınabilir. Ancak büyük bir çoğunluğunu iyi şarküterilerde bulmak mümkün.