Sonbaharı çok severim, hüzün-hazan mevsimi asla demem. Benim için hep başlangıçtır ama bu kez biraz daha farklı geçiyor. Sanırım mevsimler de çağın karmaşasına ve hızına uydu. Belki de yaşamın temposu gibi başlangıçlar ve bitişler, açılışlar ve kapanışlar, sevinçler ve hüzünler bir arada.

Geçen hafta cumartesi günü Kanal D’de Beşinci Tat adlı yeni bir sohbet programına başladık. Türkiye’nin önde gelen, her bir başarılı projelere imza atmış iş insanları ile beraber ünlü bir şefin sofrasına konuk oluyoruz. Gastronomiden seyahate, spordan sanata yaşam kültürüne dair pek çok şey konuşuyoruz.

Uzun yıllar televizyonculuk yapmama karşın hep kamera arkasında oldum. Yıllarca korkup kaçmıştım ama böylesi de güzelmiş. Umarım sizlerin de keyifle izleyeceği bir program olmuştur.

İlk bölümden sonra birçok kişi ‘’Umami nedir?’’ diye sordu. Daha önce farklı yazılarımda değinmiş, hatta Radikal’deki Müge Akgün’le Gusto sayfamda uzun uzun anlatmıştım. Ama kısaca bir kez daha söz etmekte yarar olabilir.

UMAMİ NEDİR?

34 yıl öncesine dek tüm dünyada ‘tatlı’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’, ‘acı’ olmak üzere 4 çeşit temel tat olduğu kabul ediliyordu. Aslında ‘umami’ denilen beşinci bir tat daha var ve keşfini de bir Japon bilim insanına borçluyuz.

Deniz yosunu, mantar ve kurutulmuş balıkla yapılan ‘dashi’ Japon mutfağının vazgeçilmez lezzet artırıcılarından biridir. Hangi yemeğe ilave edilse o yemeğin tadı bambaşka bir hale bürünür.

Bu ayrıntı Tokyo Üniversitesi Dr. Kukunae İkeda’nın gözünden kaçmaz. 1908 yılında deniz yosunundaki aktif ana madde glutamatın lezzet artırıcı bir madde olduğunu keşfeder. Ve bu tadı ‘umami’ olarak adlandırır. Ancak bu keşfi uzun yıllar kabul görmez.

Hatta bu tadın batı mutfaklarında sıkça kullanılan domates, trüf mantarı gibi ürünlerde de olduğunu iddia eder Dr. İkeda. Yıllar içinde yapılan araştırmalarla bu da kanıtlanır. 1985’de umami/ beşinci tat resmi olarak ilk kez kullanılır.

Umami, bir cins amino asitli, et, deniz ürünleri, sebze ve peynirde bulunan tuzlu baharatlı ama asla kesin olarak tanımlanamaz hoş bir tat olarak kabul ediliyor. En büyük özelliği de bir araya geldiği diğer besinlerin lezzetini artırması.

Biz de programımızda konuklarımızla sadece yemeğin değil tüm yaşamın farklı tatlarının peşinde olacağız. Cumartesi günü yaptığımız programda konuklarımız Pegasus Havayolları CEO’su Mehmet Nane ve Mikla’nın şefi Mehmet Gürs oldu.

Neden kapanıyorlar?

Restoran sektöründe sonbahara girerken yeni restoranlar açılır çoğu zaman. Ama son bir hafta içinde iki kapanma haberi art arda geldi. Hem de ikisi de aynı alışveriş merkezinde Levent Kanyon’da yer alan Escale ve Gram.

Yücel ve Gülin Özalp’in dört yıl önce açtığı Escale ile genç kuşağın en iyi şeflerinden Didem Şenol’un Gram’ı sadece Kanyon’un değil İstanbul’un en iyi restoranları arasındaydı.

‘’Bu kadar iyiler de neden kapanıyor?’’ derseniz tek bir sözcükle cevap veremem. Kiraların yüksekliği, hedef kitlenin alım gücünün düşmesi, tüketicilerin dışarıda yemeğe ayırdıkları bütçeyi kısması en önemli nedenler arasında sayılabilir.

Sebep her ne olursa olsun malzeme kalitesi, yaratıcılık, lezzet, servis, sunum ve fiyat dengesinin tutturulduğu böylesi yerlerin kapanması gerçekten çok üzücü.

Umarım iki restoran da en kısa zamanda bir yerlerde tekrar kapılarını açar. Escale’in şefi Tevfik Alparslan’ın yemeklerini özleyeceğim.

Sandviçler ve ufak atıştırmalıklarıyla Kanyon’un eksi bir katındaki Gram Corner da yoluna ediyor. Ama benim gibi Gram’ın müdavimleri sanıyorum bundan sonra rotasını Maslak Orjin’in içindeki şubeye çevirecek. Şenol aynı zamanda Orjin Gram’ın yanında sokak lezzetleri sunan Zukko adlı yeni bir yer açtı…

Sağlıklı yaşamın sırrı nerede gizli?

Yeme-içme alışkanlıkları, beslenme tarzı sadece bilimsel çalışma araştırma yapanların, gastronomi kültürü üzerine yazanların değil tüm insanlığın ortak paydası.

Belki de geçmişten çok daha fazla amansız hastalıklarla boğuştuğumuz bu yüzyılda sağlıklı yaşamın yollarını araştırıyoruz. Bazen de bilgi kaosu içinde kayboluyoruz.

Son dönemde diyet ve sağlıklı yaşam üzerine yazılmış kitapların sayısı hiç az değil. Moda diyetlerle zayıflama kitaplarını bir yana bırakırsak; aralarından ciddi, okumamızda, önerileri dikkate almamızda yarar olan, bilimsel bir bakış açısıyla uzman doktorlar tarafından yazılmış saygın kitaplar da var.

Bunlardan biri Gastroenterolog Dr. Atilla Bektaş’ın kaleme aldığı ‘Mutlu Bağırsak’. Doktor Bektaş, son derece akıcı ve hepimizin anlayabileceği basit bir dille yazdığı çalışmasında uzun ve sağlıklı bir yaşamın sırrının izlerini sürüyor. Neden bağırsaklara ‘ikinci beyin’ dendiğini anlatıyor.

Uzun ve sağlıklı yaşam hikayelerinden, sindirim sisteminin işleyişine; sindirim sistemi hastalıklarından, yediğimiz ürünlere ait bilgilere; kilo alma nedenlerinden sağlıklı beslenmeye merak edilen her konuya açıklık getiriyor.

Atilla Bektaş; “Son zamanlarda ortaya çıkan bazı ‘moda diyetler’ vadettikleri kolay kilo verme, genç ve zinde kalma reçeteleri ile ne yazık ki genel vücut sağlığımıza geri dönüşü olmayan zararlar verebilmektedir. Kanıta dayalı tıbbın onayını almamış teşhis yöntemleri kullanılarak, bazı temel gıdalarımız gereksiz yere yasaklanmakta, mucize gibi sunulan pahalı takviye ürünlerle yeni bir piyasa oluşturulmaktadır. Bu algıya bir hekim olarak kayıtsız kalamadığım için yazdım” diyor.

Son yıllarda oldukça fazla tartışıldığı için kafaları karıştıran tahıllar ve ekmek, ekmek yemek şişmanlatır mı? Tahıl ve beyin, probiyotikler, prebiyotikler, açlık ve egzersizle yağ yakılması, kendi kendini yenileme anlamına gelen otofaji bölümlerini de okumanızı öneririm. Ben bilmediğim çok şey öğrendim….

Ülker Yaşin’in ardından

Mesleki büyüğüm, Türkiye’nin değerli gazeteci yazarlarından Mehmet Yaşin yaşam arkadaşını, bizler de çok özel bir dostumuzu kaybettik. Ülker bir yıldız gibi kaydı gitti, çağımızın sinsi hastalığına yakalanarak. Perşembe günü onu Marmara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Camii’nden uğurladık.

Ne çok seveni dostu varmış demeyeceğim. Zaten yaşarken de bunu biliyorduk. Zeki esprileri, o kimselere benzemez kahkahası, insanı rahatlatan doğallığı, yapmacıksız haliyle, kurduğu muhteşem sofralarla hatırlayacağız sevgili Ülker’i.

Mehmet Yaşin, kızları Ekin ve çok sevdiği damadı Matt için unutmak hiç kolay olmayacak ama ardında çok güzel anılar bıraktı. Huzur içinde uyusun…