Kuruçeşme’de denizin hemen yanında Ali Akkuş ve Yücel Özalp ortaklığıyla yaz başında açılan Ali Ocakbaşı’ndayız. Manzara da kebaplar da sohbet de çok güzel. Sohbete iyi bir kebap nasıl olurdan başlayıp, Ali Bey’in bir film senaryosu gibi anlattığı yaşam, daha doğrusu başarı öyküsüyle devam ediyoruz.

Modern kebapçı geleneğini Köşebaşı ile başlatan Ali Akkaş, 1970 yılında ilkokulu bitirince Sivas Zara’nın Bolucan köyünden İstanbul’a gelir. Babası ve ağabeyi ile birlikte piyanodan, ev eşyalarına taşımacılık yapmaya başlar. Yaşı küçük ve çelimsiz olduğu için zorlandığını gören, iş yerine yakın yemek yedikleri lokantanın sahibi ‘Önümüz kış benim yanıma ver, bulaşık yıkar, karnı doyar, yatacak yer de veririm’ deyince Ali Akkuş’un bu günlere uzanan serüveni başlar.

Dört yıl sonra Divan Oteli’nin piyanolarını tamire getirip götüren babası, genel müdüre ‘Benim oğlum komi yatacak yeri de yok, burada işe alır mısınız?’ der. Görüşmeye çağırır ve hemen işe alırlar. 1981 yılında askere gidene dek burada çalışır. Dönüşte Şamdan gibi lüks lokantalarda garsonluk yapar. Bu arada evlenir, eşinin altınları ile pizzacı, ardından ortağı ile kebapçı açar. İkisi de iflasla sonuçlanır. 1995 yılında klasik kebapçı anlayışını yıktıkları Köşebaşı’nı açınca talih yüzlerine güler. Yurt içinde ve dışında şubeleşirler.

Bu arada Ali Bey’in iki oğlu Volkan ve Okan Akkaş da yeme-içme işine girer. Onlar da ocakbaşı kültürünü modernize ederler. Deniz manzarası da olsun diyerek Karaköy’de Griffin Han’ın teras katında babalarının adını verdikleri Ali Ocakbaşı’nı açarlar. İkinci şube için Gümüşsuyu’nda yine manzaralı bir bina seçerler.

Ardından yurt dışı, Amsterdam ve Viyana şubeleri gelir. Bu arada yeni bir şirket kurarak Köşebaşı ve Ali Ocakbaşlarını tek bir şirket altında toplarlar.

Çocuklar ‘Sen köşene çekil, dinlen artık baba’ derler ama bu, sabah evden çıkıp akşam yatmaya dönmeye alışmış Ali Bey için zor olur. Yücel Özalp’ten Oligark’ın içinde deniz kıyısında bir şube teklifi gelince yeni projenin başına geçer. Şimdi tüm enerjisini buraya harcıyor. Mezeler, kebaplar servis, sunum yılların tecrübesiyle dört dörtlük. Benim en beğendiğim, en özenli şube oldu diyebilirim…

Tershane Karaköy

Vedat Başaran’ın yönetiminde bir yıl kadar önce Karaköy Tersane Caddesi’nde bir zamanların Banco de Roma binası şimdinin Momento Otel’inin terasında açılanTershane Karaköy de manzaralı yeni nesil bir ocakbaşı.

Büyüleyici tarihi yarımada ve Galata Köprüsü görüntüsüne birbirinden lezzetli mezeler, ara sıcaklar ve kebaplar eklenince keyifli bir akşam geçiriyor gelenler.

Menüde mevsimselliğe önem verilmiş. Malzemelerin büyük bir bölümü ait olduğu, üretildiği, yetiştiği bölgeden geliyor. Servis ve sunum da çok başarılı.

Osmanlı mutfağının en önemli uzmanlarından olan Vedat Başaran, yılların bilgi ve birikimiyle Balkanlardan Anadolu mutfaklarına uzanan geniş bir yelpazede menü hazırlamış. Kebaplar kadar yanında gelen közde patates soğan da çok lezzetli.

Mezeler sade ve yalın, daha doğrusu özüne uygun. Kebaplarda et yemeklerinde de sadece kuzu kullanıyorlar.

Gittiğimiz akşam hem yerli hem de yabancı müşteriler eşit orandaydı. Malzeme-fiyat -kalite-lezzet dengesi sayesinde gidenlerin mutlu ayrıldığı bir mekân yaratılmış. Yakında bir kez daha gidip tam mevsiminde ayva kebabını denemek ve Vedat Başaran’la sohbet etmek istiyorum…

Denmas Bistronomy

Basın Ekspres yolunda konseptiyle, dekorasyonuyla, menü kartıyla ve birbirinden ilginç yemekleriyle şaşırtıcı bir lezzet durağı Denmas Bistronomy. Mekânın kapısından girince sizi avangard bir giyim mağazası karşılıyor. ‘’Yanlış kapıdan mı girdik?’’ derken başınızı sola çevirdiğinizde büyük modern bir bar ve restoran bölümüyle karşılaşıyorsunuz.

Menü önünüze geldiğinde de ikinci bir sürpriz yaşıyorsunuz. Menü bir dergi gibi tasarlanmış. Kahvaltı menüsü, başlangıçlar, salatalar, makarnalar, pizzalar-pideler, burritotaco ve dürümler, ana yemekler, tatlılar, soğuk ve sıcak içecekler bölümleri arasına moda, kültür sanat, seyahat haberleri, röportajlar serpiştirilmiş.

Tabii elinizde 22 sayfalık bir dergi olunca karar vermek vakit alıyor, özellikle de benim gibi ilk kez giderseniz. Neyse ki dergiyi okumak için alabilirsiniz denince dikkatimi yemeklere veriyorum.

Menüde Türk, İtalyan ve Latin Amerika lezzetleri bir arada. Önce biraz şaşırıyorum bu çeşitliliğe. Ancak şef yanımıza gelince durum anlaşılıyor. İki yıl kadar önce Park Şamdan The Bar’ın şefliğini yaptığı sırada tanıştığım Kenan Baylan, şimdi buranın şefliğini üstlenmiş. Menü de tamamen onun geçmişinin, mesleki serüveninin izlerini ve yaratıcılığını taşıyor.

Aslen Kelkitli olan Kenan şef İstanbul’da uzun yıllar çalışmış. Ardından Latin Amerika’ya gitmiş. Peru, Şili, Kolombiya gibi ülkelerde farklı restoranlarda 3 yılı aşkın süre deneyim kazandıktan sonra Kolombiyalı eşiyle birlikte İstanbul’a dönmüş.

Bir süre önce de yolu Tekstilci Erhan ve Aslıhan Şentürk’le kesişmiş. Gerçekten de hep beraber yaratıcı ve farklı bir konsepte imza atmışlar. Ben de burayı tam bir yeme içme tutkunu olan arkadaşımız Raif Bakova sayesinde keşfettim.

Yemeklere gelince ceviche levrekten beef tatakiye, sebzeli arpa şehriyeli ızgara dana kaburgadan paccheri dolmaya, balkabağı sarmadan pannacotto’ya yediğim her şey gerçekten çok çok lezzetliydi.

Kenan Baylan işini tutkuyla yapan şeflerden. Tek eleştirim menünün uzunluğuna oldu. İş yerlerinin ortasında olduğu için her gün gelenlerin değişik tatlar arayışında olması onları böylesi zengin ve farklı tatların bir arada olduğu bir menüye yönlendirmiş…

Sunset Yeni Yıl Partisi

Barış Tansever’in dostlarına, arkadaşlarına ve iş insanlarından oluşan müdavimlerine verdiği yeni yıl yemeği ve partisi çarşamba akşamı yapıldı. Sunset’in mutfak inovasyon direktörü, ünlü Fransız şef FabriceCanelle25’inci yılın onuruna özel bir menü hazırlamıştı.

Osetra havyarıyla servis edilen Istakoz, poşe istiridye ve trüf mantarlı dil balığı, kaz ciğerli mini ravioli eşliğinde gelen kiraz ağacında ızgara edilmiş dana madalyon, limonlu mereng çubukları ve gül sulu marşmelov gibi her biri Sunset’in mutfak geleneğine uygun, lezzetli, ince dokunuşları olan tabaklardı.

Suyun öte yanından gelen Yunanlı Maria Makri şarkılarıyla ve dans ekibiyle gerçekten geceye renk kattı. Sunset, İstanbul’un en önemli markalarından biri, dileriz kuşaktan kuşağa bu gelenek sürer…