Aldığım eğitimlerin etkisi mi bilemiyorum ama sözcüklerin kökeni, anlamı beni bazen gereğinden fazla meşgul ediyor. Amacım bir restoranı, yemeklerini anlatmak olsa da ama bir bakıyorum yazı öncesi sözcüklerin arasında kaybolmuşum! Alaf’ta da böyle oldu, yazıya oturunca bir süre anlamının peşine düştüm.

Şef Murat Deniz Temel, yörük ağzında alev anlamına geldiğini söylüyor ama Alaf’ın farklı anlamları da var. Kimi zaman korku, telaş, kimi zaman da mısır, buğday gibi kurutulmuş tahıl saplarından yapılan kışlık hayvan yemi için kullanılıyor…

Şeflik Serüveni

Yeni Türk mutfağının ikinci kuşak değilse bile en gençlerinden biri diyebileceğim şef Deniz Temel’i Mimolett’te Murat Bozok’la çalıştığı günlerden bu yana tanıyorum. Daha sonra Şef Kemal Demirasal’la birlikte Alancha’da çalışmaya başladı.

Demirasal, Alaçatı’ya döndükten sonra bir süre Alancha’nın şefliğini üstlendi. Alancha’da geçen beş yılın ardından 2018’in son aylarında Kuruçeşme’de önce Alaf Sokak’ı ardından da Alaf Restoranı açarak kendi mutfağını yaratmaya girişti.

Genç şef, Alaf’ta Noma’daki staj döneminden bu yana çalıştığı mutfaklardaki deneyimlerinden yararlanarak, yetiştiği bölgenin malzemelerini kullanarak İstanbul mutfağından Anadolu’nun farklı yörelerine uzanan yerel ve geleneksel yemekleri yorumlayarak başarılı bir sentez ortaya çıkartmış.

Alaf gösterişten uzak, yalın bir şekilde kurgulanmış. Açık mutfağıyla, sıcak samimi bir ortamıyla şefin felsefesinin izlerini taşıyan tam bir şef restoranı. Dili de ruhu da genç daha doğrusu sokağa yakın.

Ortaya Karışık

Menüde yemekler ‘Meze kafası’, Pide kafası’, ‘Ana yemek’, ‘Tatlı, ‘Sakatat kafası’ ve ‘Alaf sokak kafası’ olmak üzere 6 bölüme ayrılmış. Menü kartını elinize alır almaz bu yemekler tam paylaşımlık diyorsunuz. Her bölümde denemek istediğiniz o kadar çok çeşit var ki. Aslında ayrıca ‘Şef kafası Yörük masası’ adlı bir tadım menüsü de var ama insana her bölümden seçerek özel bir menü oluşturmak daha keyifli geliyor.

Üç kişi ortaya isli taze yer fıstığı, Çanakkale orkinos marine, Boşnak kuru et, sazan yumurtası tarama, Konya küflü peynirli pide, gölevez pane, kokoreç ve cağ kebabı ve baklavadan oluşan bir menü yaptık.

Şef Deniz, farklı bölgelerin malzemeleriyle tasarladığı her tabakta uyumu ve lezzeti yakalamış. Bu hiç olmamış dediğimiz yemek olmadı, her biri başarılıydı.

Ancak yer fıstığı kabuğu şeklinde tabak içinde Mersin usulü haşlanmış, isli fıstık ile muz yaprakları içinde sunduğu peynirli, baharatlı gölevez pane hem lezzet hem de yaratıcılıkta ilk sırayı aldı.

Alaf’ın başarısında yemekler kadar başta Ahmet Yazıcıoğlu ve Bergütay Kınalı olmak üzere tüm misafir ilişkileri ekibinin ve servis sorumlularının payı büyük.

Tabii bu arada İzmirli Asım Usta’dan gelen kokoreçin de tadı damağımda kaldı. Hafta içinde bir akşam üstü Alaf Sokak’a da gittim. Sucuk, sokak köftesi ve kokoreç tattım. Sucuklar benim damağımın acı dayanıklılığı için çok fazlaydı. Alaf’ın her iki bölümünde de fiyatlar çok makul. Restoranın tadım menüsü de 160 lira…

Falyanos by Kalyon

Tarihi Yarımada’da Marmara Denizi’nin kıyısında 50 yılı aşkın süredir hizmet veren, sanat, spor, basın ve iş dünyasından müdavimleriyle Kalyon, İstanbullular için otel restoranı olmanın ötesinde anlam taşır. Konumuyla İstanbul’un en güzel manzaralı otellerinden ve restoranlarından biri olan Kalyon, kısa bir süre önce zamana yenik düşmemek için baştan sona yenilenmiş. Restoranın adı da Falyanos olmuş.

Yenilenen menü de İstanbul ve Ege mutfağı mezeleri ve deniz ürünleri ağırlıklı. Mutfağın başında da genç şef Murat Taşarer var. Zahter salatası, cibez, şevket-i bostan, somon lakerda ve pastırma, torik lakerda, levrekle yaptıkları balık köftesi çok lezzetliydi. Mekanla özdeşleşen bir klasik olan taze karidesle yapılan kokteyl ve peynirli ızgara muska böreği de unutulmamalı. Ama içlerinde en çok iz bırakan, tadı hala damağımda olan ızgara yapıldıktan sonra güveçte fırınlanan ahtapot ve fırın pisi balığı oldu. Kaymaklı ayva ve kabakla da kapanışı yapabilirsiniz.

Yemek öncesi karşılaştığımız Kalyon Turizm yönetim kurulu üyesi, ikinci kuşak Cengiz Tecmen’in söylediği gibi kalite, lezzet, fiyat dengesine dikkat eden, zarif ve ölçülü servis veren bir balık lokantası Falyanos. Arada mekanların her anlamda kendini yenilemesinde yarar var…

Yılın sporcusu ödülleri

Sporla ilişkimin sağlık ve fit olma boyutunu aştığı, yürümekten, bireysel spor yapmaktan öteye geçtiği pek söylenemez. Yaşamım boyunca gittiğim spor karşılaşmalarının sayısı 10’u geçmemiştir. Çocukluğumda babam gibi Galatasaray’ı tutar, televizyonda sadece Milli Takım maçlarını izlerdim. Çok sonraları kızımla Fenerbahçeli oldum ama hep gönlümün bir köşesi de Beşiktaşlı’dır.

Tüm bu anılar 27 Mart Çarşamba akşamı gerçekleşen Gillette Milliyet Yılın Sporcusu Ödülleri Gecesi’nde bir film şeridi gibi gözümün önünden geçti. Aslında tüm spor dallarının hepimizin hayatında daha çok yeri olmalı hem katılımcı hem de izleyici olarak. Milliyet Gazetesi’nin 65 yıldır bu geleneği sürdürmesi de saygı duyulacak bir başarı. O gece adını duymadığım birçok ismi tanıma fırsatı buldum. Benim için iyi bir başlangıç oldu. Bundan sonra gazetelerin spor sayfasına daha çok bakacağım galiba…

Süt ve kahve…

Kahvenin içine ilave edilen sütün kahveyle uyumu çok önemli. Kaliteli bir süt, kahvede ağır bir koku bırakmıyor. Kahvenin tadını bozmuyor. Güzel bir kahve köpüğü elde ediliyor. Ve içerken kahveyle birlikte sütün tadını da bırakıyor. Bu bilgiler hafta içinde SEK Barista Club’da buluştuğumuz Tat Gıda CEO’su Arzu Aslan Kesimer’den. 23 yıl önce Koç grubunda çalışmaya başlayan Arzu Kesimer grubun ilk kadın CEO’su.

Bize süt ve kahveyle ilgili ilginç detaylar verdi. Türkiye genelinde 1500 kahve dükkânı ve kayıtlı 7000 barista, yani kahve hazırlayan varmış. 1965’de ilk pastörize süt markası olarak kurulan SEK’in bugün 70 bin ton olan üretiminin %30’u kahve için satılıyormuş. Türkiye’de en çok 18-24 yaş arası kahvecilere gidiyormuş. Kesimer “Kahve kültürünü sahiplenmek istedik. Amacımız kahve kültürünü geliştirmek. Bu yüzden de SEK Barista Club’ı kurduk” diyor.