1991 yılında açılan Swissotel The Bosphorus 28 yıldır manzarasıyla, anlayışıyla İstanbul turizmine artı değer katan otellerin başında geliyor.

Aynı zamanda son iki yıldır restoranlarıyla, eğlencesiyle de Nişantaşı başta olmak üzere kentin buluşma noktalarından birine dönüşmeye başladı. Bu değişimin ardında şeflikten gelen bir genel müdür Uğur Talayhan ve onun kurduğu ekip var.

17 yaşında mutfağa giren, 27 yaşında mutfak şefi olan Talayhan daha sonra yiyecek ve içecek müdürlüğü pozisyonuna geçiş yapmış.

İstanbul, Londra, Lizbon, Dubai ve Çin’in farklı kentlerindeki otellerdeki görevlerinin ardından 2017’de hikayesinin başladığı yere, İstanbul’a geri dönmüş. Son bir yıldır da Swissôtel The Bosphorus Genel Müdürlüğü’nün yanı sıra Accor Hotel Grubu Türkiye Lüks Markalar Bölge Başkan Yardımcısı olarak görev yapıyor.

SEKTÖRÜN EN İYİLERİ BİR ARADA

Talayhan göreve gelir gelmez yaptığı değişikliklerden biri de yiyecek içecek müdüründen şeflere otel restoranlarını güçlendirmek için sektörün, alanlarının en iyilerini ekibe katmak olmuş.

Ufuk Demir’i yiyecek içecekten sorumlu genel müdür yardımcısı olarak transfer etmiş. Son olarak da uzun yıllardır tanıdığım, sektörün saygın şeflerinden Ali Ronay otelin ilk Türk baş aşçısı oldu. Gazi Üniversitesi, Paul Bocuse Enstitüsü, Mutfak Sanatları ve Otelcilik Okulu’nda eğitim gören Ronay, Kitchen Guerilla hareketinin de kurucularından. Otelin bu yıl yenilenerek açılan Gabro, Roof 16, Sabrosa, Chalet gibi farklı tarzdaki restoranlarında onun imzası var.

YENİ BİR RESTORAN: SABROSA

Sabrosa Peru, Türk ve Asya mutfakları ağırlıklı bir restoran olarak tasarlanmış. Daha doğrusu bu mutfakların her biri ayrı istasyonlarda açık büfe olarak sunuluyor. İstediğinizi seçiyorsunuz. Mutfağın başında Perulu şef Bruno Santa Cruz var.

Şef Bruno’yu 2015 yılında ilk kez İstanbul’a geldiğinde, Ataköy Hyatt Regency Hotel’in içinde yer alan Vue Lounge Bar’ın şefliğini üstlendiğinde tanımıştım. Yaptığı ceviche’lerin (seviçe) tadı unutulur gibi değildi. Sabrosa’daki ceviche’leri de tam bir ustalık işi.

Peru’ya göç eden İspanyol, İtalyan, Japon, Çin, Afrikalı ve Arap kökenlilerin şekillendirdiği Peru mutfağının özellikle ceviche’leri bugün dünyanın dört bir köşesinde ilgi görüyor.

Lima’da doğup büyüyen şef Bruno 16 yaşında mutfağa girmiş. Ünlü şeflerin yanında Peru mutfağını ve ustalarından ceviche yapmayı öğrenmiş. Dört yıldır da İstanbul’da yaşıyor. Sabrosa’nın açılışı da ünlü Portekizli şef Chakall ile yapıldı.

Farklı mutfakları keşfetmek için dünyayı dolaşan, uzun yıllar önce Türkiye’ye gelen Chakall’ın Bruno ile birlikte hazırladığı menüde Japonya’dan Portekiz’e, Peru’dan İspanya’ya farklı coğrafyaların, malzemelerin ve tekniklerinin harmanlandığı ve lezzet çıtası yüksek yemekler vardı.

Diego Munoz, Peru’dan Bodrum’a uzanan serüvenini anlattı. Bodrum Brava’nın şefi olan Munoz, ‘göçmen şef’ olarak anılıyor.

Gastro Ekonomi Zirvesi’nin ardından

Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeleri Derneği TURYİD’in bu yıl ikincisini düzenlediği Gastro Ekonomi Zirvesi amacına ulaşan bir etkinlik oldu. Sorunlar tartışıldı, gastronomisiyle marka olan, Peru, Tayland ve Kore gibi turizmini geliştiren ülkeler kendilerini anlattı.

Ticaret Bakan Yardımcısı Rıza Tuna Turagay potansiyelimizi değerlendirmemiz, Türkiye’yi gastronomisiyle cazibe merkezi bir ülke haline getirmemiz gerektiğini vurguladı. Bana öyle geliyor ki bunu başarmanın yolu sektörün paydaşları olan kurumlarla, şeflerle, akademisyenlerle, kanaat önderi yazarlarıyla ve reklamcılarıyla oturup fikir üretmekten, öneriler geliştirmekten ama en çok da uygulamaya koymaktan geçiyor.

BİR ÇIKIŞ NOKTASI

Taklide başvurmadan yeni bir hikâye kurmamız, ülke kimliğini, sahip olduğu değerleri, çağın gerçeklerini, gereklerini unutmadan mutfağımızın gücünü yeniden kurgulamamız gerekiyor. Sosyal gastronomi bunun en iyi ve kültürümüze en uygun yollardan biri.

Mesela Ebru Baybara’nın Mardinli ve Suriyeli göçmen kadınlarla birlikte başlattığı sürdürülebilir tarım için hayati önemde olan yerel tohum ve mağarada mantar üretimi bu alanda yapılmış en başarılı işler arasında.

Kültür ve Turizm

Bakan Yardımcısı Nadir Alpaslan, konuşması sırasında dünyanın en iyileri arasında gösterilen bir yemeğimizin, bir gastronomi festivalimizin olmadığını söyledi. Kendimize güvendiğimiz, geleneksel malzemelerimizden, batısından doğusuna kuzeyinden güneyine Anadolu mutfaklarından yararlandığımız ve bu yemekleri sunacak restoranlar açıldığı sürece yemek konusunda hiçbir sıkıntımızın olacağını sanmıyorum.

Geçen yıl “Göç Mutfağı” ile ilki gerçekleştirilen, yurtiçinde ve dışında oldukça büyük ses getiren; bu yıl da 20 Ekim’de “Pazar Yeri” temasıyla ikincisi düzenlenecek olan “İzmir Gastro Fest” zaman içinde dünya çapında bir gastronomi festivali olabilir...

MAÇA KIZI’NIN SÜRPRİZLERİ BİTMİYOR

Sahir Erozan, annesi Ayla Emiroğlu’ndan aldığı bayrağı her geçen yıl bir adım daha ileriye götürerek başarıyla taşıyor. Maça Kızı hem konaklama hem de yeme-içme sektöründe artık dünya çapında bir marka.

Global Gastro Ekonomi Zirvesi sırasında Sahir Erozan’la karşılaştık, sohbet ettik. Bu yaz kapılarını Il Riccio’nun yerinde açacak olan etkinlik mekânı Maça Kızı Maison’un ardından şimdi de sırada farklı konseptte yeni bir proje olduğundan söz etti. Akfen ve Hamdi Akın yatırımı olan “Maça Kızı Loft” bir yaşam alanı olarak tasarlanıyormuş. Evler beş yıllığına kiralanacakmış.

Hiç kuşkum yok, yine sade lüks sunan, çok özel ve cazibe merkezi bir yer olacaktır. Ekip güçlü, referanslar sağlam...

Kars Yemekleri Haftası

İstanbul’un hem yer aldığı tarihi yapı hem de anlayışıyla en kişilikli otellerinden biri Four Seasons Hotel Sultanahmet zaman zaman yöresel mutfakları restoranına konuk ediyor. Bu kez de Kars Mutfağı yemeklerine yer veriyorlar. Kars’ın en renkli isimlerinden, Kars Kaz Evi’nin kurucusu ve şefi Nuran Özyılmaz, 22-30 Mart tarihleri arasında bölgeyle özdeşleşen yemekleri hazırlayıp sunacak.

Tadım menüsünde yeşil mercimek, patates ve yarma ile yapılan evelik çorbası, Kars mantısı hengel, etli lahana sarması, Kars kazı ve suyuyla hazırlanmış bulgur pilavı ve nohut, zerdeçalla hazırlanan piti gibi yemekler var.

Daha önce Kars Kaz Evi’ne gittiğim için rahatlıkla söyleyebilirim, yemeklerin her biri birbirinden lezzetli...