Turşu, Farsça kökenli bir kelime. Ekşi, tuzlanıp sirkeye yatırılmış sebze anlamına geliyor. Turşunun kültürümüzdeki yeri malum. Sağlık sorunu olmayan herkesçe çok sevilir. Yapımı keyiflidir, fazlaca kurulacaksa ‘imece usulü’ kavanozlara, küplere dizilişinin ayrı bir hoşluğu vardır. Öyle sanıldığı gibi de yapımı zor değil. Neyin turşusu yapılacaksa sadece sebzeler değil buna meyveler, otlar hatta bambaşka şeyler de dahil en tazesi tercih edilmeli. Uzmanları öyle diyor. Oranı kararında tuzlu su, elbette sirke, nohut, ekmek parçası gibi mayalandırmayı hızlandıran malzemeler ve aroma verici otlar, baharatlar ve benzeri birçok malzeme turşu için gerekenler. Bir de elbette zaman. Bazen az, bazen çok. Çünkü turşuların bazısı kıvama gelmek için uzun zamana ihtiyaç duyuyor bazıları ise birkaç gün içinde lezzete gelip sofralardaki yerini alıyor.

Anadolu turşu konusunda pek zengin. Yapılan arkeolojik kazılarla birlikte ortaya çıkan bilgilerin ışığında Anadolu’da binlerce yıldır turşu kurulduğu tahmin ediliyor. Çünkü bulunan küplerde buna dair izler var. Biraz daha yakın zamana gelirsek, kaynaklarına ulaşılan saray yemek alışkanlıklarında turşu hep var. Hatta mutfak harcamalarında bir hayli yer tutuyor. Şimdi var olan çeşitlerden çok daha zengin. Özellikle meyve turşuları çok seviliyor o dönemde. Üzüm ve armut turşuları en gözde olanları. Bir de aroması için çok tercih edilen nane turşusu var ki uzun süre saray sofralarındaki yerini almış.

Biraz daha yakına, şimdiye gelelim. Biber çeşitlerinden yeşil domatesine, lahanasından patlıcanına kadar envai çeşit turşu hem evlerde hem de turşucularda mevsiminde kuruluyor. Patlıcanın içine konulan karışık harçlı turşu dolması, aynı kavanozun içine çeşit çeşit renklerde sebzenin doldurulmasıyla hazırlanan karışık turşu, taze fasulye, pancar, yeşil erik turşusu gibi gözdeler ve daha nicesi mevsiminde tuzlu suyla buluşarak bambaşka bir lezzete dönüşüyor. Gelin bu işin pirleri nelere dikkat ediyor ona bakalım.

Bir kere turşusu kurulacak her şey taze olacak.

İyi bir turşu yapmak için, iyi bir su gerekiyor.

Tuzlu su altın oranda olmalı. En çok tercih edilen ölçü 1 litre suya 5 silme yemek kaşığı tuz.

Sirke olarak elma veya üzüm sirkesi.

Sirkesiz turşu kurmayı isteyenlere ise mevsiminde salamuraya konulmuş ekşi erik ve koruk ile turşuyu hazırlamak tavsiye ediliyor.

Dolma turşusunun içine salatalık değil de acur konulursa daha iyi oluyor.

Taze fasulye turşusuna arpacık soğanı çok yakışıyor.

Sade lahana turşusuna eklenen limon tuzu turşunun daha lezzetli olmasını sağlıyor.

Turşunun kurulduğu kapların (kavanoz, küp, teneke) ilk 10 gün boyunca ters yüz edilmesi tavsiye ediliyor.

Turşu tenekeye basıldıysa 1 hafta veya 10 gün boyunca güneşte bekletilirse turşu daha kütür kütür oluyor.

Bozulmaya yüz tutan bir turşu suyunuz varsa içine ufalanmış taze defne yaprağı eklerseniz turşu suyu düzelebiliyor.

Bunlar genel bilgilerimiz. Zaman içinde ve mevsiminde malzemelerle size kısa süreli ve uzum süreli fermente edilmeyi gerektiren turşu tarifleri de vereceğiz.