Tarhananın Anadolu’da onlarcası hatta söylenenlere göre yüzlerce çeşidi belki binlerce yıldır hazırlanıyor. Tarhana hamurunu yoğuran, kurutan, ufalayan veya şekillendiren kişinin geleneği, göreneği, görgüsü, damak tadı, yaşadığı çevre, doğal bitki örtüsü, sahip olduğu malzemeler ve daha birçok neden hangi tarhananın karılacağına, üretim metodunun ne olacağına etken.

Anadolu’nun her yerinde kış hazırlığı olarak yapılan tarhana, fermente bir yiyecek. Temelde ana maddesi yoğurt ve un (veya buğday). Yoğurda katılan un veya buğday tanesi (ve diğer malzemeler) aşamalı olarak işlemlerden geçirilerek tarifine göre belirli bir süre mayalandırılıyor. Mayalandırma sonucu ekşimeye başlayan hamur, kurutma, şekillendirme (parçalar şeklinde veya ufalama) evrelerinden sonra tüm kış mevsimi boyunca uygun koşullarda saklanarak tüketiliyor.

Gelin, Anadolu’da başlıca hangi çeşitler hangi malzemelerle hazırlanıyor kısaca ona biraz bakalım.

Trakya ve Ege, domatesinin, biberinin, otlarının bolluğundan dolayı elbette bu çeşitlerle olabildiğince ufalanmış, kırmızı tarhana hazırlıyor. Rendelenen domatese un, yoğurt, istenirse tarhana otu, salçalık kırmızı biber, soğan, nane ve ekşi maya eklenerek hamur iyice yoğruluyor. Bu tarhana hamuru 1 hafta ile 10 gün boyunca oda ısısında fermente olması için bekletiliyor. Yani ekşitiliyor. Süre sonunda kabaran hamur, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılıp yine oda ısısında kurutuluyor. Asıl meşakkat ise bundan sonra. Bu parçalar elek veya kevgir yardımıyla olabildiğince ufalanıp tekrar kuruması için bezlere seriliyor. Bu ritüelin benzerlerini domatesin bol olduğu Akdeniz sahil şehirlerinde de görmek mümkün. Sahilden daha içerilere adım atılmaya başlandığında tarhana hamurunun içindeki malzemeler de değişmeye başlıyor.

Adana, Gaziantep, Kahramanmaraş, Sivas çevrelerinde adına top veya sıkma tarhana denilen bir çeşit var ki ‘beyaz tarhana’ olarak da bilinir. Yoğurt ve haşlanmış buğdayın karışımından ibarettir. Buğday bir miktar suyla kaynatılır. Su yerine süt tercih edilen yerler de var. Kaynatılan bu karışıma ılındıktan sonra yoğurt eklenip iyice yoğrulur. 1-2 gece fermente olması için bekletilir. Tarhana hamurundan yine ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak gölge bir yerde kurumaya bırakılır. Kurutulan tarhana topakları bez torbalara konularak ışık almayan, nemsiz bir ortamda saklanır.

Elbette Anadolu’nun tarhanaları bundan ibaret değil. Bunlar en çok bilinen temel yöntemler. Diğer çeşitleri, tarhananın nasıl çorba haline getirileceği ve pişirilirken nelerle zenginleştirileceği ise başka yazılarımızın konusu olsun.

Siz kendi bildiğiniz reçeteyle tarhananızı hazırlama konusunda geç kalmayın. Çünkü şimdi tam zamanı. Ve unutmayın, bu bir fermente yiyecek, süper bir besin.