Yeme-içme dünyamızın merkez üssü İstanbul’da yeni açılan yerlerin hızına yetişmek kolay değil. Kültür sanat, sosyal sorumluluk projeleri de bir o kadar çok. Önümüzde 9 günlük tatil var. Bugün kentte kalanlar ve İstanbul’a gelecekler için gittiğim yerler ve yapmaya değer bulduğum etkinliklerden kısaca söz etmek istiyorum.

CHEFFOOD

Şefin kendinden ve müşterilerinden başka kimseye hesap vermek zorunda olmadığı, her daim işinin başında, yemekleri kendi yaptığı, masaya yollamadan önce her tabağa dokunduğu küçük bir şef restoranı.

Mustafa Baylan’ın kısa bir süre önce açtığı ChefFood, tam böyle bir yer. 200 yıllık değirmen taşı tabela, 150 yıllık konaktan çıkmış kestane ağacı kapılı bar, duvarda asılı düven, hamur mayalama kaplarından aydınlatmalar, zeytinyağı küplerinden çiçeklik gibi objelerle restoran, etnografik müzeyi andırıyor. Daha doğrusu bu dekorasyon size mekânın felsefesinin ne tarz yemekler olacağının sinyallerini veriyor.

Mustafa Baylan, iki yıla yakın süre Anadolu’yu dolaşmış. Kullandığı otları anlaştığı yöresel tedarikçilerden ya da yerel ürünler satan pazarlardan temin ediyor, bal ve kuşburnu memleketi Erzincan’dan geliyor. Asla fritöz kullanmıyor, mutfakta derin dondurucu da yok. Alışveriş günlük yapılıyor.

Buğday ve kıymalı çiriş otu çorbası, ince bir ananas dilimi üstüne dut kurusu serpiştirilmiş kaya koruğu salatası, ev yapımı yoğurt ve domates sos ve bir tutam sumakla servis edilen etli ıhlamur yaprağı sarması, baklava yufkasında çipura fileto ve şekersiz kuşburnu suyu. Her bir yemek hem sunumu hem de içeriğiyle düşüne taşına yapılmış. Kısacası her bir tabakta sağlık ve lezzet bir arada olduğu için hem mideniz hem de beyniniz mutlu oluyor. Fiyat kalite dengesi ise son yıllarda gördüğüm en iyi örnek.

Tabii bu uyumun ardında 20 yılı aşkın süren bir mutfak deneyimi ve birikimi var. Loft, Masa, Borsa, Four Seasons, Swiss, Aija gibi önde gelen restoranların, otellerin açılışlarında şeflik yapmış, operasyonel görevler üstlenmiş. Şimdi de ChefFood’ta hayallerini gerçekleştiriyor. Fırsat yaratın gidin derim. Tek eleştirim adına. Keşke Türkçe olsaydı…

BEY LOKANTASI

Bey Lokantası, Ortaköy’ün yeni yeme-içme ve eğlence kompleksi Oligark’ın içinde ilk açılan mekân oldu. Mutfağın başında genç kuşağın umut veren şeflerinden Umut Karakuş var. Umut şefle, Aila İstanbul’da çalıştığı ve baharat kütüphanesini kurduğu dönemde tanışmıştım. Mezeleri çok başarılıydı. Küçük yaşta anne ve babasının iş yerlerinde mutfağa giren Karakuş, daha sonra şeflik eğitimi almış, yurt dışında dünyaca restoranlarda çalışmış.

Yaratma tutkusuyla yemek yapan Umut şef, şimdi de geleneksel mutfağımızın klasiklerini yorumlayan, köklü yemek kültürümüzden izler taşıyan bir menüyle karşımızda. Coğrafi işaretli ürünleri kullanmaya, atıksız mutfak anlayışıyla ürünün her yerini değerlendirmeye özen gösteriyor.

Abdigor köftesi, kaymak enjekte ettiği kireçte bal kabağı, tam buğday unlu kaburgalı mantı, pastırma turşusu estetik sunumlarının yanısıra lezzet çıtası yüksek yemekler. Fine-dining konseptte geleneksel mutfağımızı yorumlayan restoranlarımızın artması İstanbul’a değer katıyor. Umarım muhteşem Boğaz manzaralı Bey Lokantası da zaman içinde İstanbul klasikleri arasına girer.

MİKA RESTORAN

Sezen Bayrak, Boğaziçi Üniversitesi Siyaset Bilimi bölümünü bitirmiş. Atatürk Enstitüsü’nde yüksek lisans yapmış. Tezini Beyoğlu bölgesinde dışarıda yeme kültürü ve yeni orta sınıfın yeme alışkanlıkları üzerine yazmış. Doktora yapmak üzere Amerika'ya gittikten kısa bir süre sonra, 28 yaşında akademik yaşama nokta koymaya “emeklilik hayalini” gerçekleştirmeye karar vermiş.

Serüvenine Nişantaşı Kantin'de Şemsa Denizsel’in yanında çırak olarak başlamış. Sonra IWSA’da şef Murat Bozok'la çalışmış. 2,5 yıl önce de Maslak'ta 20 metre karelik alanda Mika adını verdiği bir lokanta açmış. Bir ‘foodcourt’ içinde olan Mika kısa sürede ses getiren beğenilen bir yer olmuş. Sezen Bayrak,“ hayatımın en büyük çılgınlığıydı” diyor. İki ay önce mekânını Teşvikiye’ye taşımış.

Amerikan Hastanesi’nin arka sokağında bir binanın giriş katında yer alan Mika, 20-25 kişilik yalın tasarlanmış zarif bir lokanta. Sezen Hanım, Büşra, Suat ve Hümeyra’dan oluşan üç kişilik ekibiyle gerçek ev yemekleri yapıyor. Malzemeleri her gün kendi alıyor.

Anne usulü ekşili köfte, çilekli fındıklı Beluga mercimekli salata, pastırmalı fırın bal kabağı ve baklava yufkasından yaptığı Ezine peynirli pırasa böreği çok lezzetliydi. Benim için keyifli bir keşif oldu. Öğlen ve erken bir akşam yemeği için olduğu kadar kapalı grup yemeklerine de uygun bir lokanta, denemenizi öneririm…

OSMAN HAMDİ BEY’İN DÜNYASINA YOLCULUK

Osman Hamdi Bey’in ‘Kaplumbağa Terbiyecisi’ belki de Türk resminin en tanınan yapıtıdır. Suna ve İnan Kıraç Vakfı Pera Müzesi, Kaplumbağa Terbiyecisi’nin Oryantalist Resim Koleksiyonlarına girişinin 15. yıldönümünde “Osman Hamdi Bey’in Dünyasına Yolculuk: Sanal Gerçeklik Deneyimi” başlıklı bir proje gerçekleştiriyor.

Genel Müdürü Özalp Birol, salı akşamı verdiği davette projeyi ve VR uygulamasının nasıl uygulanacağını anlattı. Çeşitli arşiv ve koleksiyonlardan derlenen bilgi ve belgelerle zenginleştirilen VR uygulamasıyla, sanatçının çalışma masasındaki kitaplardan resimlerine, fırçalardan fotoğraflarına dek birçok detay yakından incelenebiliyor. Kaplumbağa Terbiyecisi tablosunun içine girebiliyor. İlk uygulamayı ünlü gazeteci yazar Güneri Cıvaoğlu yaptı. Ben de bayram ertesi sakin bir günde bu deneyimi yaşamaya kararlıyım…

YEŞİL ADIMLAR KAMPANYASI

2017’de hayata geçirilen Jotun Yeşil Adımlar sosyal sorumluluk kampanyasını bu kez dünyada plogging akımının öncüsü İsveçli Erik Ahlström ile birlikte başlattık. Ahlström önce tüm katılımcılara plogging (yürürken çöp toplama) eğitimi verdi, ardından birlikte Gümüşsuyu’ndan TomTom Mahallesine dek yürüyerek yollara atılan çöpleri topladık. İstanbul bu konuda tabii çok verimli, sokaklarda yok yok.

Kampanya bu yıl deniz dibi temizliği için herkesi yürümeye çağırıyor. Tek yapılması gereken “Jotun Yeşil Adımlar” mobil uygulamasının akıllı telefonlara indirmek ve uygulamayı açarak yürümeye başlamak.

Yürünen yollar uygulamadaki haritada yeşile boyanıyor. Sualtı Temizlik Bilinçlendirme ve Hareketi Derneği’nin (STH) işbirliğiyle 30 Haziran’a dek sürecek kampanyayla deniz tabanında 100.000 m2’lik bir alanın temizliği hedefleniyor.