Teras restoran ve modern meyhane geleneğinin ilk temsilcilerinden biri olan Leb-i Derya, 15 yılı geride bıraktı. Muhteşem manzarasıyla tarihi yarımadanın en iyi hissedildiği yerlerin başında gelen Leb-i Derya, milli basketbolcularımızdan Handan Özbek, Aycan Yeniley ve Ahmet Özbek tarafından kurulmuştu. Yeniley bir süre sonra ekipten ayrıldı. Şimdi üçüncü ortak olarak iş insanı Selim Asena ile birlikteler.

Leb-i Derya ikinci 15 yıla bir dizi yenilikle girdi. Önce Bodrum’un az sayıdaki şef restoranlarından Ent’in sahibi Yoldaş Sönmez menü danışmanlığı yaptı. Yeni mezeler ve yemekler tasarladı. Mutfağın başında da Nazım şef var.

Midye pilaki, Madam Nazen’den topik, dağ mantarlı dil kavurma, istiridye mantarı, boz fıstıklı Ezine peynirli ezme, yufkada ızgara keçi peyniri, balık köftesi ve yufkada Antep fıstıklı helva hem sunumları hem de lezzetleriyle çok başarılı.

Umarım, Leb-i Derya’nın üçüncü 15 yıllarını da kutlarız. Hem Beyoğlu hem de İstanbul yeme-içme sahnesinin bu tarz işini sorumlulukla yapan, gelenekleri sürdüren, yenilikleri de göz ardı etmeyen yerlere çok ihtiyacı var.

Ana salon, kaptan köşkü ve cep meyhane adını verdikleri üç ayrı salonda servis veriyorlar. Yakında hayata geçirecekleri 6. kat konseptinde de şarap kültürü konusunda uzman iki isim Cüneyt Uygur ve Murat Yankı’yla workshoplar düzenlenecek, özel etkinlikler yapılacakmış…

Göçebe şef Türkiye’yi sevdi…

Dünyanın birçok ülkesinde Peru mutfağı sunan restoranlar açan, Peru mutfağının elçisi gibi çalışan göçebe şef diye anılan Diego Muñoz, Yalıkavak Tilkicik koyunda geçen yaz başında The Bodrum Edition’da Brava restoranı açmıştı.

Edition kısa sürede 2018’in en iyileri arasına girerek, hem Türkiye hem de dünya basınında sıkça yer aldı. Bunda oteli tasarlayan ünlü isim Ian Schrager ve Bodrum’un doğal güzelliği kadar Diego Muñoz’unda payı büyük. Yıldız şeflerin artık böyle bir gücü var.

Son dönemde Brava kapandı, kapanıyor söylentileri vardı. Brava kapanmıyor ama tesis içinde koya biraz tepeden bakan daha göz alıcı manzaralı bir yere taşınıyor. Brava’nın eski yerine ise yine şef yönetiminde odun ateşinde yemeklerin piştiği daha farklı konseptte bir yer daha açılıyormuş.

Merakla bekliyoruz. Umarım bu yıl iki restoranın birden sorumluluğunu üstleneceği için şef Diego’yu Bodrum’da daha çok görme şansımız olur. Bu arada Diego Muñoz 16 Mart’ta İstanbul’da şef Maksut Aşgar ile birlikte NeoLokal’in mutfağına girip yemek yapacak. İkili bu yemeğin ilkini geçen yaz Brava’da yapmıştı…

Sahne genç şeflerin

Girişimci ruhlu, işletme ve uluslararası ilişkiler eğitimi alan üç genç üniversite öğrencisi Orhun Canca, Ozan Atalay ve Sonat Kaymaz kısa bir süre önce bir araya gelerek pop-up yemekler düzenlemek üzere bir oluşum kurmaya karar verirler. Adını da ‘Şefler için bir sahne’ olma hayaliyle yola koyuldukları için klasik müzikte "ağır ağır" çalmak anlamına gelen Largo koyarlar.

Aslında bu sistem, bir gecelik restoran konsepti farklı ülkelerde de yükselen bir trend. Largo’nun 28 Ocak’ta düzenlediği ikinci etkinliğe katıldım. Tarihi Yeldeğirmeni Mahallesi'ndeki TheBodau adlı caz kulübü, bir geceliğine genç şef Mert Takış'a teslim edilmişti. Yeditepe Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi programlarını tamamladıktan sonra Paris’te Ducasse Education'da Superior Culinary Arets diploması almış.

Şimdi İstanbul’da ve kendine nasıl bir yol çizmesi gerektiğine karar verme aşamasında. Şef deniz ürünleri ağırlıklı 6 tabaktan oluşan özenli bir menü hazırlamıştı. Largo’nun ayda iki kez farklı şeflerle ve farklı mekânlarda yapmayı planladıkları, son güne dek adresi sır gibi sakladıkları yemekleri @eatlargoadlı instagram hesaplarından ya da internet sayfaları eatlargo.com üzerinden takip edebilirsiniz…

Kişiye özel sunum tahtaları

Çok yakın bir arkadaşım tahta oymacılığa gönül veren kuzeni Murat Algül’den söz edip ‘’sana özel bir şey yapmak istiyormuş’’ dediğinde ‘’tabii ki’’ demiştim. Murat Algül, tutkumu ve koleksiyonumu bilmeden fil şeklinde bir sunum tahtası yolladı. Doğrusunu söylemek gerekirse böylesi zarif ve sorumlulukla yapılmış, güvenle kullanacağım artisanal bir objeyle karşılaşacağımı ummamıştım.

Aslında eğitimci ve tenis antrenörü olan Algül bu işe 4 yıl önce hobi olarak başlamış. Ancak o kadar çok sevmiş ki kısa sürede iş alanlarından birine dönüşmüş. Maryaswood adını verdiği markasıyla masif ahşaptan her aşaması el yapımı kişiye özel servis tahtaları ve günlük pratik kullanıma yönelik anahtarlık, telefon tutucu gibi alternatif ürünler yapıyor; sunum tahtaları için ceviz, kayın ve zeytin ağacı kullanıyor.

Yaşayan bir ağacı kullanmayı doğru bulmadığı için sadece ömrünü tamamlamış ağaç kütüklerini değerlendiriyor. Tahtalar gıda ile temas ettiği için hiçbir boya, kimyasal cila kullanmıyor ve yapım işlemini sadece organik yağ kullanarak sonlandırıyor. Algül ürünlerini şimdilik Instagram hesabı üzerinden tanıtıyor. Yakında Edirne’de bir mağaza açma planları da var…

Hayat şekersiz de tatlıdır…

“Doğanın bize bahşettiği rengarenk meyveler tek başlarına da mükemmeldir. Hiçbir meyve tam ve ayarında tadı bir kenara konup şekerle birlikte anılmayı hak etmez”. YazmoruMarmy’ninkurucusu Sevda Unuk’un marmelat ve reçele alternatif çıkardığı ürünlerin tanıtım kitapçığındaki bu cümleler çok hoşuma gitti.

Yetişkin olup mutfağa girdiğimden bu yana reçel yapmam ve işim gereği tatmanın dışında yemem. Ama kayısı, elma, ayva, armut gibi meyveleri susuz biraz ceviz ilavesiyle pişirip yemeği çok severim. Çok gerekirse, elmalar ekşiyse üzerine çok az bal ya da pekmez koyarım. Zaten şekerli olan meyvelere neden şeker ilave edildiğini çocukluğumda da merak ederdim. Anneme nedenini sorduğumda “dayansın diye yavrum” cevabını alırdım.

Bu yüzden de Yazmoru markasıyla piyasaya çıkan şeker, tatlandırıcı, koruyucu madde, jelatin, kıvam arttırıcı içermeyen ve adına Marmy denilen meyve püresini çok beğendim. Organik vişne, mürdüm eriği ve incir gibi meyveleri önce püre sonra ısıl işlemle krema kıvamına getirip pastörize etmişler. Acaba ısıl işlem de görmese nasıl olur?