Kendimi bildim bileli dışarıda yemeği, restoran keşfetmeyi ve iyi yemek yemeği severim. Hobi mesleğe dönüşünce ilginin boyutları da ister istemez değişiyor. Keşif ilk sırayı alıyor, bir mekâna ikinci üçüncü kez gitmek lükse dönüşüyor. İşte o zaman da ancak en sevdiğiniz, en mutlu ayrıldığınız yerlere bir kez daha, hatta tekrar tekrar gitmek istiyorsunuz.

Bugün, son dönemde gittiğim ve her anlamda mutlu ayrıldığım, fırsat buldukça, yarattıkça gideceğim üç yer var sizlerle paylaşmak istediğim. Üç yerin de şefi ve sahibi kadın. Üçü de ruhunu, hayalini, emeğini ve yaratıcılığını yaptığı yemeğe, kurdukları, kurguladıkları mekânlara katan insanlar…

APARTIMAN YENİKÖY

İki kardeş Burçak Kazdal ve Murat Kazdal Apartıman’ı 2017 sonunda açmışlar. İlk kez gitme fırsatını iki ay önce buldum. Parabere Forum’un kahvaltıyla başlayıp öğle yemeğine evrilen buluşmasında böreklerden poğaçalarına yediğim her şey o kadar lezzetliydi ki yemeklerini de deneyimlemek için iki kez daha gittim.

Apartıman akşamları başka bir boyuta geçiyor. Samimi, içten bir şef restoranına dönüşüyor. Kapıdan adımınızı attığınız andan itibaren işinin özünü kavramış, yaptığı işe saygılı servis sorumluları sayesinde kendinizi iyi hissediyorsunuz.

Burçak Kazdal, yeni nesil şeflerimizin birçoğu gibi sonradan mutfak tutkusu ağır basıp şef olmaya karar verenlerden. Amerika’da tasarım okumuş. İstanbul’a dönünce iki yıl mesleğini icra etmiş. Sonra sevdiği işi yapmayı seçmiş. Dükkân Kasap’ta başlayan çıraklık dönemi balık tezgahlarında, fırınlarda devam etmiş.

Kazdal, Abra Cadabra, Changa gibi restoranlarda deneyim kazandıktan sonra İngiltere’ye gitmiş. Oxfordshire’da özellikle av hayvanları ve yerel ürünler kullandığı menüsüyle ünlü gastropub Kingham Plough’da çalışmış. Türkiye’ye dönünce de aileye ait Istrancalardaki koyun çiftliğinde süt sağmaktan, kuzuları doğurtmaya dek her işi yapmış.

İki yıl önce ağabeyi Murat’la beraber, malzemenin ön planda olduğu doğal tarım ve yerel üreticiyi destekleyen bir restoran açmaya karar vermişler. Yeniköy’de kiraladıkları küçük apartmanı yalın ve fonksiyonel döşenmiş bir restorana dönüştürmüşler. Mutfağın başına Burçak geçmiş. Murat Kazdal da restoranın işletmesini ve barın sorumluluğunu üstlenmiş.

MENÜ VE YEMEKLER

Burçak Kazdal, “Hikayelerden, geleneklerden çokça ilham alan bir mutfağım var” diyor ekim ayında Gasterea’da Arzu Sak Seyhun’a verdiği röportajda. Yaratıcılık ve geleneksel mutfak dengesinin sağlam temellere oturduğu menüsünün merkezindeyse mevsimsellik var. Aylık ve haftalık iki ayrı menü tasarlıyorlar.

Pekmezli patlıcan, satsumalı, kırmızı soğanlı, deniz börülceli hamsi tartar, kuzu gerdanlı, istiridye mantarlı papardelle, kuskuslu çipura, bal kabaklı yaprak ciğer, isli palamut, paçalı işkembe tiriti. Her biri malzeme uyumu, sunumu ve lezzetiyle damakta unutulmaz tat bırakıyor. Fiyat- kalite dengesi de hem yemeklerde hem de içkilerde övgüye değer.

AHESTE PERA

Geç keşiflerimden biri de Sara Tabrizi’nin 6 yıl önce açtığı Aheste. Tabrizi de sonradan mutfakta olmayı seçenlerden, bir dönem reklam sektöründe çalışmış. Kardeşinin Alaçatı’daki restoranı Su’dan, Changa ve birkaç restoranda daha çalıştıktan sonra Volkan Karabal ile birlikte İstanbul’da şef dokunuşlu modern meyhane konseptinin öncülerinden olan Aheste’yi hayata geçirmişler.

Aheste tarihi Doğan Apartmanı’nda yola koyulmuş. Son üç yıldır da Meşrutiyet Caddesinde yine Doğan Apartmanı gibi tarihi ve güzel bir binanın giriş katında. Ağır demir kapıyı itip içeri girdiğinizde içten karşılanma, sıcacık ortam size sanki müdavimlerden biriymişsiniz duygusunu tattırıyor.

Menü kartı ise ne gözü ne de aklı yoruyor. ‘Önce’, ‘sonra’ ve ‘daha sonra’ başlıklarıyla üç bölüme ayrılmış. On soğuk meze, altı ara sıcak ve dört ana yemek var.

Biz seçimimizi Konya küflüsü ve armutlu yeşil salata, pancar fava, füme balık pate, zehir zemberek, dudi pilavı, çıtır asma yapraklı ve adaçaylı balık köftesi ve ızgara minekoptan yana yaptık. Her biri diğerinden lezzetliydi. Beğenmediğimiz bu da olmamış dediğimiz hiçbir tabak olmadı.

Karar vermek zor diyenlerdenseniz tadım menüsü de seçebilirsiniz. Önünüze paylaşımlı tatlıyla beraber 9 çeşit geliyor. Fiyatı da sadece 150 lira. Yediklerinizin tadı damağınızda hesabı ödeyip çıkarken neden yıllardır cazibesini yitirmediğini anlıyorsunuz.

ARAKA

Yeniköy’ün bir diğer şef restoranı, Pınar Taşdemir’in bir yıl önce açtığı Araka da İstanbul’da kendimi iyi hissettiğim mekanlardan. Pınar Taşdemir’i ilk tanıdığımda Kuruçeşme’de bir ortakla açtığı Fumee adlı restoranın şefiydi. Sonra Müzede Changa’nın mutfağının başına geçti. Changa da kapılarını kapatınca tüm olanaklarını zorlayarak küçük iki katlı bir evde kendi mekanını açtı.

Araka tam anlamıyla bir şef restoranı. O da sadece taze ve mevsiminde ürün kullanıyor. Her şeyi gidip kendi seçip alıyor. Menüde mevsime göre değişen tatlılar da dahil sadece 13 çeşit var.

Seçimimizi karnabahar çorbası, tazeliğiyle göz alan bakla ezmesi ve Kargı tulumuyla sunulan semizotu salatası, bir tablo gibi gelen zeytinyağlı kereviz, balık suyuna midyeli pırasalı mantı, hamsi tava, mürdüm eriği soslu kuru fasulye eşliğinde ördek konfiden yana yaptık.

Araka’da tüm yemekler kusursuz denecek denli başarılıydı. Zaten buraya sadece hamsi tavası için bile gelebilirim. Bu arada servis görevlisi Engin Tunç’tan da söz etmeden olmaz. İşini severek ve zarif bir şekilde yapıyor. Fiyat kalite dengesi de çok iyi.

Emine Uşaklıgil’in zeytinyağları

Gazeteci, yazar, bir dönem sinema sektöründe de çalışan Emine Uşaklıgil, bugüne dek tanıdığım en yaratıcı ve çalışkan insanlardan biridir. Aslında onu daha iyi anlamak için yine kendisi gibi çok müstesna bir isim, çok yönlü sanatçı Serra Yılmaz ile sohbetlerinden ortaya çıkan, yaşam öykülerini anlattıkları ‘Şimdilik Bu Kadar Yeter’i okumak gerekir.

Emine Uşaklıgil 10 yıl kadar önce Dikili’nin Bademli Köyü’nde zeytinlik almıştı. Ardından da zeytinyağı üretimine başladı. Bakımından toplanmasına, sıkımdan şişelemeye zorlu süreci başarıyla yürüttü. Geçen hafta bir araya gelerek İskelebaşı Çiftliği’nin yeni hasat soğuk sıkım, filtre edilmemiş yağlarını tadımını yaptık. Daha önceki yıllarda olduğu gibi bu kez de kokusuyla, aromasıyla, rengiyle, kıvamıyla ahenkli bir zeytinyağı olmuş.