Çorbanın geçmişi pişirmenin tarihine kadar uzanıyor. Ateş ve toprak kabın keşfinden sonra, toplanan katı besinler yumuşatmak için suyla karıştırılıp pişirilirdi. Elde ne malzeme varsa onunla yapılan çorbalar yemek kültürünün de bir nevi başlangıcı aslında.

sözcüğünün kökeni olan ‘shorba’ Farsça’da tuzla haşlama anlamına geliyor. Batı dillerindeki soup, suppe, zuppa sözcükleri ise Latince ‘suppare/ ıslatma’dan türemiş. Hatta İngilizcede hafif yemek anlamına gelen ‘supper’ da suppare’den geliyor.

18. yüzyılda Paris’te ilk açılan restoranda servis edilen yemek ‘consomme’, bir cins çorba. Fransızların çok büyük bir keşif olarak övündükleri, mutfakta devrim olarak nitelenen konsome/berrak çorba tekniğinin Osmanlı mutfağındaki şerbet yapımından esinlenme olduğu tahmin ediliyor.

İspanyollar gazpaço, Ruslar borç, İtalyanlar minestrone, Fransızlar soğan, Çinliler wonton çorbalarıyla ünlüdür. Türkleri bir tek çorbayla anmak haksızlık olsa da her bölgede yapıldığı için tarhana dememiz yanlış olmaz.

Altı bin yıldır çorba içiyoruz

Anadolu topraklarında varlığı altı bin yıl öncesine uzandığı söylenen çorba, Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden. Özellikle evlerde yaz ya da kış fark etmeksizin her mevsim en az iki öğün çorba tüketiliyor. Anadolu’da kendine has çorbası olmayan bölge, hatta kent yok gibi.

Karadeniz Bölgesi de güneyden geri kalır değil. Amasya’nın ‘toyga’, Bolu’nun ‘düğün’, Giresun’un ‘beyaz mısır’, Kastamonu’nun ‘oğmaç’, Samsun’un ‘karalahana’ çorbaları bölgede yapılan onlarca çorbadan sadece birkaçı.

Çorba, mutfağımızda kimi zaman ana yemek kimi zaman da başlangıç yerine geçer. Kimi zaman düğünlere uğur, kimi zaman hastalıklara şifa olur. Son yıllarda yağsız sebzeli diyet çorbaları çok popüler. Günümüzün yükselen trendi ise ilikli kemik suyu çorbaları.

İlikli Kemik Suyu Çorbası Tarifi

Başta çorbalar olmak üzere tüm yemeklere eklenebilecek olan olan ilikli kemik suyu sadece lezzet değil aynı zamanda içerdiği değerli besinler açısından soğuk günlerin baştacı. Yapımı biraz zaman alsa da zor değil ve kolaylıkla saklanıp istendiği zaman kullanılabilir.

Öncelikle kasaptan ön kol veya arka ayak ilikli incik kemik alınması gerekiyor. Kemikler birkaç parçaya kırılmış olmalı. İçme suyu, defne yaprağı, maydanoz ve kereviz sapları, biberiye, kekik ile hazırlanmış küçük bir aromatik otlar buketi, tane karabiber, diş sarımsak ve ev yapımı sirke gereken diğer malzemeler.

Yapılışı

Bol suyla yıkanmış kemiklerin suyunu süzdükten sonra fırın tepsisine dizin. 200 derecede ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirin. Kemikleri uygun büyüklükteki bir tencereye alın. Dengeli bir tada sahip ilikli kemik suyu için ölçü şöyle:

1 kg kemiğe 2 diş sarımsak, 3-4 dal maydanoz, kekik, 2-3 yaprak defne, 1 tatlı kaşığı kadar tane karabiber ve yarım çay bardağı kadar ev yapımı sirke. Bu ölçüyü baz alarak dilediğiniz miktarda artırabilirsiniz.

Tencerede bulunan kemiklerin üzerine sirkenin yarısı ve üzerini geçecek kadar su ekleyip kaynamaya başlayana kadar pişirin. Kefi tamamen çıktıktan sonra suyu dökün. Kemikleri, temizlenmiş tencereye tekrar alıp diğer malzemeleri ekleyin. Üzerini geçecek kadar suyu da ilave ettikten sonra kısık ateşte 6-7 saat pişirin. Kaynama sırasında üzerinde biriken kefi mutlaka alın. İlikli kemik suyunu süzüp çorba ve diğer yemeklerinize ekleyebilirsiniz. Dilerseniz derin dondurucuda kullanılabilir kapların içine dilediğiniz miktarlarda paylaştırıp saklayabilirsiniz.

Kemik Sulu Kış Sebzeleri Çorbası

Kereviz, havuç, yer elması, pancar gibi kök sebzeler çiğ yenilebildiği gibi başta fırın, haşlama gibi yemeklerin yanı sıra çorbalar için de sonsuz malzeme kaynakları. Bu tarz çorbalarda ıspanak, pazı gibi otlar da iyi birer tatlandırıcıdır. Doğaçlama çorbaların çok daha başarılı sonuçlar verdiğini bilerek sadece malzeme önerisinde bulunmayı istiyoruz.

Sebze Çorbası Tarifi

Soğan, sarımsak, kereviz, havuç, patates, pazı gibi sebzeleri iri parçalar şeklinde doğrayıp hafifçe zeytinyağında soteleyin. Üzerini örtecek kadar kemikli ilik suyu ve suyu ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Dilerseniz blender ile ezerek pürüzsüz bir kıvama getirin. Bu işlemi yapmayı istemiyorsanız sebzeleri aynı büyüklükte küçük parçalar şeklinde doğrayıp hazırlamaya başlayın. Sütlü veya limonlu bir terbiyeyle de dilerseniz tatlandırabilirsiniz.

Sebze çorbası, üzerine çalışılabilecek ve geliştirilebilecek temel bir çorbadır. Dilediğiniz malzemeyi ekleyip farklı lezzetlere uzanan çorbalar hazırlayabilirsiniz.

Çorbaların yapım tekniklerinden bahsedersek; kısaca çorba yapımında içerikleri bakımından üç temel teknik vardır.

Unlu çorbalar

Ezme veya süzme çorbalar

Taneli çorbalar

Bir de çorbalara hem lezzet hem de kıvam kazandıran terbiyeler var ki onlar da kendi içlerinde sütlü, limonlu, sirkeli ve sarımsaklı olarak üç gruba ayrılırlar.

Kış mevsimi boyunca tüm çorba gruplarından çorba tariflerini sizlerle paylaşacağız.