BLOG YAZISI

Türk Mutfağına Nasıl Sahip Çıkılır?

Müge Akgün

turk-mutfagina-nasil-sahip-cikilir
dummy image

Her alanda olduğu gibi yeme-içme sektöründe de markalar, şirketler farkındalık yaratmak için sosyal sorumluluk projelerine imza atıyor, festivaller, etkinlikler düzenliyor. Ancak bunlardan bazıları uzun soluklu ve gerçekten sektöre büyük katkısı olan, ayakları yere basan projelerken, bazıları da günü kurtarıyor ve hiçbir iz bırakmadan geçip gidiyor.

Projelerini başarıyla uygulayan ve sürdürülebilir kılan şirketler içinde ilk aklıma gelenlerden biri Metro Türkiye. Türk mutfağının değerlerine sahip çıkmak, yerelden evrensele taşımak için önemli adımlar attılar. Yerel gastronomi kültürünün devamlılığını sağlayan, gerçek bir kırsal kalkınma aracı olan ‘Coğrafi işaretli ürün’ bilincinin yerleşmesine destekleri büyük oldu.

YUCİTA ile iş birliği yaptılar, Taşköprü sarımsağı gibi birçok ürünün coğrafi işaret almasına destek oldular. 2015 yılında Türkiye’nin öncü gastronomi keşif platformu olan Gastronometro’yu kurdular.

12 Mart’ta gerçekleşen Global Gastronomi Zirvesi sonrası Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Esra Özerkan ve Gastronometro Direktörü MaximilianThomae ile bir araya geldik. Türk mutfağına gerçekten gönül vermiş bu iki isimle, mutfağımıza bir kimlik kazandırmaktan dünya sahnesine çıkarmaya uzanan sohbetimizi ancak kısaca özetleyebilirim.

Esra Özerkan, “Dünyanın en iyi beş mutfağından biri olduğuna inandığımız Türk mutfağının korunması ve geliştirilmesi için çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Gelecek nesiller de görebilsin diye Türk mutfağı ve değerlerine sahip çıkmaya devam edeceğiz. Ancak son dönemde sıkça dillendirilen yerelden globale anlayışının içinin doldurulması gerekiyor. Türk mutfağının modernleştirmesinin nasıl olacağı da üzerinde düşünmemiz gereken bir konu” diyor.

Bu arada bir güzel haber de Milli Eğitim Bakanlığı ile imzalanan protokol neticesinde ‘Coğrafi İşaretli Ürünler’in meslek liseleri müfredatına girecek olması. Bu dersin gençlerde yerel ürün değeri bilincinin gelişmesi kadar, gastronomi turizminin ve yeme içme kültürümüzün güçlendirilmesine de katkısı büyük olacak.

Yaratıcılığım İnovasyona Dönüştü

20 yılı aşkın süredir Türkiye’de yaşayan şef Max Thomae’nin hem Türk mutfağını hem de kendinden sonra gelen genç şef kuşağını etkiledi. 1996 yılında ilk kez o, somon lakerda ve pastırma yaptı. Yeme-içme kültürü yazılarına başladığım dönemde ilk tanıştığım şeflerden biriydi. Türk işi sushi ‘Tuşi’sini tadışımın üzerinden de 14 yıl geçmiş.

Max, “Gastronometro’nun da bana katkısı çok oldu. Yaratıcılığım inovasyona dönüştü. Bir proje olarak hayata geçiyor ve raflarda yer alıyor” diyor. Max’in son çalışmalarından tahin, pekmez, susamla yaptığı krokan ve makarondan yola çıkarak badem ezmesiyle yaptığı küçük atıştırmalıklar yaratıcı olduğu kadar lezzetli de…

Kuruçeşme’de yeni bir kompleks

İstanbul yeme-içme ve eğlence sahnesinde Reina’nın kapanmasının ardından oluşan boşluk bir türlü doldurulamamıştı. Kuruçeşme’deki eski gaz ve kömür deposunun yerine, Mandarin Oriental ve Huqqa arasında kalan alana Oligark adıyla açılacak yeni kompleks bu boşluğu dolduracak gibi görünüyor.

İnşaatı işletmeci olarak komplekse dahil olan, Escale, Rana by Topaz, Firuze ve Pandeli’nin sahibi Desert Group ortaklarından Yücel Özalp ile birlikte dolaştık. Mimari projeyi Page Mimarlıktan Onur Sayın üstlenmiş. Tasarım çok başarılı ve fonksiyonel.

Manzaradan tüm restoranlar yararlanıyor. Bar ve eğlence alanları ortada. Minimalist denebilecek bir anlayışla dekore edilmiş. Tüm operasyonların başına da Raşit Karakuş geçmiş. Oligark’ın içinde 4’ü yaz kış olmak üzere 8 restoran hizmet verecekmiş. Umut Karakuş’un şefliğini üstlendiği Bey Lokantası çok yakında kapılarını açıyor.

Denizin hemen kıyısındaki iki köşe ise Yücel Özalp ve Volkan Akkaş ortaklığında açılacak olan Ali Ocakbaşı ve yeni bir marka Ringa adlı deniz ürünleri restoranına ayrılmış. 12 ay hizmet verecek iki restoran da mayıs sonunda açılıyor. Açılması planlanan İtalyan ve bir şef restoranı ise henüz fikir aşamasında. Oligark, hem yeme-içme mekanları hem de eğlencesiyle bu yazdan itibaren cazibe merkezi olacak gibi görünüyor…

Firuze Olgunlaştı

Gülin ve Yücel Özalp’in bir yıl kadar önce İKSV binasının teras katında açtığı Firuze yeni nesil meyhane geleneğinin en yetkin temsilcilerinden biri olma yolunda hızla ilerliyor. Firuze’nin yeni şefi Mevlut Çelen ve Gülin Özalp, baharı karşılamak üzere Ege otları ağırlıklı ve mevsim sebzeleri ve balıklarıyla çok hoş bir menü hazırlamışlar.

Çağlalı semizotu salatası, zeytinyağlı bakla, Girit ezmesi, ızgara ahtapotlu humus, otlu lor peyniri, karışık Ege otlu mantarlı muska böreği, şevket-i bostanlı fener kavurma, yabani kuşkonmazlı istiridye mantarı, çiroz, lakerda, güveçte ot kavurma ve enginar tatlısı gibi hem klasiklerin hem de yeni çeşitlerin yer aldığı bahar menüsünü kaçırmayın derim…

Falyanos by Kalyon

Tarihi Yarımada’da Marmara Denizi’nin kıyısında 50 yılı aşkın süredir hizmet veren, sanat, spor, basın ve iş dünyasından müdavimleriyle Kalyon İstanbullular için otel restoranı olmanın ötesinde anlam taşır. Konumuyla İstanbul’un en güzel manzaralı otellerinden ve restoranlarından biri olan Kalyon kısa bir süre önce zamana yenik düşmemek için baştan sona yenilenmiş. Restoranın adı da Falyanos olmuş.

Yenilenen menü de İstanbul ve Ege mutfağı mezeleri ve deniz ürünleri ağırlıklı. Mutfağın başında da genç şef Murat Taşarer var. Zahter salatası, cibez, şevket-i bostan, somon lakerda ve pastırma, torik lakerda, levrekle yaptıkları balık köftesi çok lezzetliydi. Ama içlerinde en çok iz bırakan, tadı hala damağımda olan ızgara yapıldıktan sonra güveçte fırınlanan ahtapot ve fırın pisi balığı oldu.

Yemek öncesi karşılaştığımız Kalyon Turizm yönetim kurulu üyesi, ikinci kuşak Cengiz Tecmen’in söylediği gibi kalite, lezzet, fiyat dengesine dikkat eden, zarif ve ölçülü servis veren bir balık lokantası Falyanos. Arada mekanların her anlamda kendini yenilemesinde yarar var…

Galeri Evin’de İkililer

Fotoğraf sanatının usta isimlerinden, kendine özgü bir dili olan Ahmet Elhan, 2010 yılında başlattığı ‘İkililer’ serisine bu son sergisinde de devam ediyor. Son yıllarda figür sanatının yanı sıra fotoğrafa da yer açan Evin Sanat Galerisi’ndeki bu ilginç, bir bulmaca tadında izlenen ve düşündüren fotoğraflarından oluşan sergi 13 Nisan’a dek görülebilir.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK RESTORAN LİSTELERİ