Sütün katman katman işlenmesiyle elde edilen çökelek, Anadolu’nun sevilen peynir çeşitlerinden biridir. Sütün yağı, peyniri ve loru alındıktan sonra geride hala kuru madde içeren peynir altı suyu kalır. Peynir artığı bu sarı yeşil renkli sıvı kaynatılınca ortaya ‘çökelek’ çıkar.

Çökelek peynirine Batı Anadolu ve Trakya’da ekşimik, Bolu’da ve Akdeniz bölgesinde keş denilir. Anadolu’nun birçok yerinde akkatık, kesik, urda olarak da anılır. Trabzon Of’ta yayık artığı ayranın ısıtılmasıyla elde edilen çökeleğe minzi adı verilir. Doğu Anadolu’da ise torak, kurutulmuşuna da çortan adı verilir.

Yoğurttan yağ üretilen yörelerde, yayıklanarak elde edilen yağdan geriye kalan ayrandan yapılan çökelek kısa sürede tüketilir. Ancak tuzlanırsa daha uzun süre saklanabilir. Kendine özgü keskin bir kokusu olan çökeleğe kimi yerlerde tat versin diye yabani bitkiler de eklenir. Boyotu ve yabani sarımsak tercih edilen otların başında gelir.

Yerel özelliği ağır basan ve üretildiği bölgelerde sade tüketilmesinin yanı sıra tariflere eklenen çökelek çeşitlerinin başlıcaları şunlardır:

İnebolu süt çökeleği üzerine şeker veya pekmez dökülerek yenilir. Bölgede yapılan pidelerin vazgeçilmezi olan Giresun çökeleği ise ayrandan kestirilir. Kars’ın çökelek peyniri ise börek harcı ve salataların vazgeçilmezidir. Bitlis’in jaji peyniri özellikle Tatvan yöresinde taze yenilen bir tür çökelektir. Rize’nin kurçi peyniri özellikle sabah kahvaltısında mısır ekmeği ile birlikte yenilir. Antakya’nın zahterli cara çökeleği, Milas’ın kırktokmağı, Aydın’ın kuru çökeleği, Hatay’ın tulum çökeleği ve Afyon Emirdağ’ın özellikle katmer, bükme ve böreklerinin başlıca malzemesi olan yerel çökeleği Anadolu’nun bu peynir çeşidinin başlıca örneklerini oluşturuyor.